Ana Marcos, Panduru: «Convertimos el pan que sobra en valor social»

Panduru es la forma de emprender de Ana Marcos Álvarez y Elena Fernández Suárez, dos mujeres asturianas que trabajaban juntas como orientadoras laborales, una como psicóloga y otra como pedagoga. En esas conversaciones de pasillo surge una inquietud: el deseo de trabajar con las manos. Elena tiene un vínculo personal con el mundo de la panadería, «en el trabajo nos repetía siempre la necesidad de hacer algo con el pan duro porque era muy consciente de la cantidad de pan que se tiraba», explica Ana Marcos.

A todo ello se sumó que ellas llevaban fatal el desperdicio alimentario tanto por la educación como por su repercusión en el medioambiente.

Hablamos con Ana Marcos sobre el nacimiento y la evolución de Panduru, una empresa de economía social.

– ¿Cuáles fueron los orígenes de Panduru?

Un fin de semana antes de la pandemia, Elena y yo habíamos planeado ir a hacer quesos ese fin de semana, pero nos encerraron y no pudimos ir. Decidimos sentarnos delante de la pantalla y poner ideas en común mientras tomábamos un refresco. Una de esas iniciativas fue Panduru.

A partir de este momento decidimos presentarlo a una convocatoria del programa EWA (Empowering Women in Agrifood), de EIT Food (Instituto Europeo de Innovación y Tecnología), al cual podían postularse ideas o empresas con menos de dos años de antigüedad. Como teníamos experiencia en contar y fundamentar, escribimos el proyecto, lo presentamos y nos eligieron, entre otras 70 iniciativas de ámbito nacional, un galardón que estaba dotado con 10.000 euros.

Esto ocurrió en julio de 2020 y decidimos ponerlo en marcha. En esa fecha no habíamos cocinado nunca juntas. Yo no había hecho galletas en mi vida y en septiembre ya estábamos vendiendo en el primer mercadillo. Ya habíamos hecho las pruebas de las primeras galletas, diseñamos la comunicación, el logo y el packaging. A partir de este momento vimos que la idea funcionaba y que tenía recorrido. Fuimos cautas y mantuvimos nuestros trabajos por cuenta ajena. Ahí nació Panduru que se ha ido desarrollando con los años, porque nuestra primera idea era solo hacer repostería.

El pan sobrante como protagonista

– Con pan duro. ¿Esa es la filosofía?

El objetivo es recuperar el pan que no se vende en una panadería artesana y aprovecharlo para hacer repostería. En paralelo, definimos una serie de acciones de sensibilización contra el desperdicio alimentario para el fomento de la economía circular.

Con los años, el modelo o la idea de negocio de Panduru se ha ido modificando y ampliando. Además de esas dos áreas, la galleta, por supuesto, que es lo que fundamentalmente hacemos con el pan, porque tiene mayor recorrido a la hora de distribuirla y tiene un consumo preferente más largo. Por otro lado está el apartado de sensibilización, que ha ido creciendo y cada vez hacemos más talleres de formación.

Por ejemplo, este primer semestre vamos a colaborar en un programa de la Consejería de Cultura de Asturias denominado ‘Cultura en rede’ donde hemos presentado una serie de talleres vinculando el pan con la cultura, ya que nuestra idea pasa también por dignificar el pan y poner en valor el pan artesano, aquel donde se han cuidado todos los procesos de elaboración y que se habían ido perdiendo, pero que en los últimos años se han ido recuperando.

Además, hemos abierto otra línea para la puesta en marcha de otra iniciativa, que surgió de la demanda de la empresa que gestiona los residuos en Gijón, que nos plantearon la posibilidad de llevar a cabo una pausa café para un evento que tenían y nos lanzamos también.

Vajillas reutilizables con historias que contar

– ¿Cómo lo hicisteis? ¿Contabais con la infraestructura para dar el servicio?

Nuestro objetivo era que nuestras pausas café tuvieran nombre propio. Con lo que nos fuimos al evento con las vajillas que recopilamos de nuestras abuelas, de nuestras madres y de las abuelas de nuestras amigas con el fin de visibilizar todo el trabajo de esas mujeres que durante años nos han cuidado y nos agasajaban y nos recibían con esas vajillas, un trabajo muy invisible, y por supuesto, no remunerado.

Esta ha sido nuestra manera de hacer un homenaje a esas mujeres a la vez que reivindicamos las vajillas reutilizables, huimos del usar y tirar y nos sitúa dentro del contexto de la economía circular.

– ¿Cómo os surtís de pan? ¿Tenéis una red de panaderías que os proveen?

Nosotras, con nuestra pequeña producción, tenemos bastante pan con el que sobra en la panadería La Portalina de Villaviciosa, con la única que trabajamos por ahora. Se trata de un obrador artesano, que no solo vende a particulares, sino también trabaja con restauración con lo que les cuesta ajustar la producción.

De todas formas, cuando iniciamos el proyecto encuestamos a varias panaderías y si, en un momento dado, nos haría falta más, podríamos acceder a una red de panaderías próximas que nos vendieran ese pan.

Hay que tener en cuenta que para ellos también supone valorizar un producto que antes, fundamentalmente en las zonas rurales, se destinaba a alimentación animal. Como en las zonas rurales cada vez hay menos habitantes y menos ganadería, la mayoría de ese pan se tiraba y especialmente en las ciudades.

También estamos en conversaciones, desde hace más de un año, con un gran hipermercado que tiene panadería propia, para trabajar y diseñar un producto para ellos concreto.

Con lo cual, no nos cerramos a trabajar con pan que no sea de panadería artesana, pero solo lo haríamos para elaborar un producto específico para un determinado cliente. Para nosotras lo importante es trabajar el consumo responsable y de proximidad, la artesanía en la alimentación, que es la que nos nutre.

El protagonista es el pan de trigo

– ¿Solo os nutrís de pan? ¿Abonáis alguna cantidad por comprarlo?

Por ahora solo trabajamos con pan de trigo, que es el que sobra realmente, porque el volumen de producción, aunque no es muy grande, sí que requiere de bastantes kilos. Los panes especiales no sobran porque se lleva a cabo una producción de encargo mucho más controlada.

Y sí que pagamos por ese pan porque el proceso de secado y molido nos lo hace el propio panadero. Ellos en vez de enviarlo a la basura, cuando acaban de cocer el pan, con el calor residual, secan ese pan y lo muelen y luego ya nos lo venden como si fuera harina.

– El pan que no se ha vendido se convierte en harina y de ahí hacéis las galletas.

Lo que nosotras hacemos es sustituir la harina que llevarían las galletas habitualmente por ese pan y luego añadimos producto local, de proximidad y ecológico en la medida de lo posible. Cuando no es posible nos surtimos del resto del territorio. Trabajamos también con harina de escanda y huevos asturianos y ecológicos.

Todo tiene el mismo propósito, dinamizar las economías locales y trabajar con productoras que trabajan y cuidan la tierra.

– ¿Solo hacéis galletas? ¿En qué canales de distribución estáis presentes?

Elaboramos galletas, bizcochos, tartas de queso, etcétera. Sin embargo solo distribuimos las galletas y un chocolate muy especial con el 70% de cacao donde el pan va tostado sirve para hacer el crujiente, se elabora con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal. Este producto solo lo trabajamos en invierno.

En Valencia estamos en Quart de Kilo. También llevamos a cabo venta online y disponemos de varios puntos de venta físicos en Asturias, Galicia y Madrid, entre otros. Igualmente, llevamos a cabo venta directa en mercadillos.

Reivindicar el trabajo de la mujer

– ¿Cómo trabajáis los eventos?

En los eventos preparamos nuestra pausa café, con nuestra vajilla y nuestra base de producto que son nuestras galletas y bizcochos elaborados con productos de temporada. Ofrecemos también algún extra salado que en algún momento nos han pedido y los llevamos allí donde nos lo pidan.

Se trata de una presentación muy estética, es un espacio de reminiscencia. Tal y como dice Elena, la gente vincula emocionalmente la taza en que se está tomando el café con su abuela o su madre, porque también tenían esa misma vajilla o parecida y ese efecto consigue que el compartir en ese evento sea de una manera mucho más cálida. Además, es nuestra forma de reivindicar el cuidado por el medioambiente y el trabajo de las mujeres.

– ¿Por qué decidisteis hacer talleres de formación?

Nacimos con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario ya que se trata de un problema medioambiental, económico y social importante. Con lo cual, Elena, que es pedagoga y yo, que soy psicóloga, ambas somos formadoras también. Pensamos que era una manera de reivindicar la necesidad de consumir de otra manera y de no desperdiciar la comida. Es decir, aprovechar las competencias que nosotras ya teníamos por nuestra profesión anterior y ponerlas al servicio de una causa mayor como es la sensibilización medioambiental.

– ¿Panduru deriva del asturiano?

Panduru es la manera de llamar al pan duro en Asturias. De hecho, nosotras, en nuestro etiquetado usamos la lengua asturiana. Defendemos su oficialidad como herramienta identitaria y cultural.

– ¿Lleváis a cabo otro tipo de actividades?

También acompañamos a las mujeres en su actividad emprendedora, fundamentalmente en el contexto de la economía social. Fuimos finalistas de los premios que organiza la Escuela de Emprendedoras Juana Millán y comenzamos a colaborar a partir de 2024 a través del programa Efeso y Cepes como mentoras de mujeres que en Asturias quisieran emprender poniendo especial el foco en la economía social.

– ¿La producción la hacéis vosotras mismas o la tenéis externalizada?

Todo lo hacemos nosotras dos. Este 2025 ha sido el primer año en el que hemos estado las dos trabajando al 100% en Panduru. Desde 2020 hasta 2024 hemos estado o bien las dos trabajando o bien una de las dos trabajando por cuenta ajena. Con lo que ha sido un arduo camino de trabajo de 24 horas, siete días a la semana.

A falta de una furgoneta y un lavavajillas

– ¿La cuantía económica que habéis recibido os ha servido para contar con un obrador propio?

Empezamos en 2020 compartiendo las instalaciones de la panadería La Portalina y le pagábamos con producto que luego ella vendía. Nosotras veníamos de un mundo ajeno y montar un obrador cuesta alrededor de 80.000 euros.

Desde 2022 tenemos nuestros propio obrador que encontramos de alquiler en Gijón, muy pequeñito, pero con una renta asequible.

Ahora necesitamos una furgoneta modesta para acudir a los mercados y las pausas café porque lo estamos haciendo con nuestros coches particulares y un lavavajillas para el obrador.

– ¿Qué planes tenéis para este año?

Para 2026 las pausas café están teniendo mucho recorrido y los talleres que vinculan pan y cultura también.

Además, nos gustaría abrir mercado, incluso en Europa, ya que según algún contacto que hemos mantenido con alguna sociedad que apoyan a las empresas en la exportación nos han comunicado que se trata de un producto que en Europa puede ser muy bien acogido.

– ¿Tenéis previsto ampliar la plantilla?

Hemos ampliado puntualmente. Y ese sería nuestro mayor deseo desde el principio. Nosotras queremos tener un trabajo que nos motive y que sea un medio de vida. Pero todavía nos queda un recorrido para que sea un medio de vida mínimamente aceptable para las dos.

Puntualmente sí hemos contratado a alguna persona para que nos eche una mano en los mercadillos y en las pausa-café porque no llegamos. Nuestra idea sería generar un empleo más estable y que alguien que estuviera al frente del obrador y nosotras poder dedicarnos a otras líneas de negocio.