Santiago Peralta: "El precio del cacao ha subido y los malos no somos los que hacemos chocolate"

El caso de éxito de Paccari, reconocida empresa ecuatoriana de cacao premiada en múltiples ocasiones, ha sido objeto de estudio en la Universidad de Harvard. Su modelo de negocio, basado en la sostenibilidad y el comercio justo, garantiza beneficios para todos: los agricultores, la empresa, la sociedad y el planeta.

Así lo explica a Economía 3 su fundador y CEO, Santiago Peralta, la mente detrás de esta empresa, cuyos chocolates han sido reconocidos como los mejores del mundo y la opción más ética.

Hace más de dos décadas, Peralta y su esposa, Carla Barbotó, decidieron transformar la industria del chocolate desde su país, Ecuador. Apostaron por el bienestar de los agricultores en un sector donde tradicionalmente habían estado mal remunerados, comenzando a pagar el doble del precio por el cacao.

Peralta destaca que cuando los agricultores están bien pagados, todo el mundo sale beneficiado, ya que se garantiza la calidad del producto. «Hemos cambiado las reglas del juego. En lugar de matar al agricultor, le damos más para que nos entregue lo mejor de lo mejor. Así ganamos premios y vendemos chocolates de alta calidad. De esta manera, todos ganamos», enfatiza.

Los incontables reconocimientos que ha obtenido Paccari respaldan la visión de Peralta. Desde 2017, todos sus productos cuentan con la certificación B Corp, y sus chocolates han sido galardonados con más de 400 premios en los ‘International Chocolate Awards’. «Si los agricultores no están bien pagados, tú no podrías comer el mejor chocolate del mundo», señala.

Más de 60 sabores

Además de su enfoque en la sostenibilidad y el comercio justo, Paccari ha revolucionado la industria del chocolate con nuevos sabores y variedades, adaptados a los diferentes ‘terroirs’ donde crece el cacao. «Antes, el mundo del chocolate estaba estancado y limitado a una versión de sabor que ni siquiera era chocolate: solo azúcar, grasa, leche en polvo y muy poco cacao», señala su fundador.

Paccari se ha diferenciado por elaborar chocolates de distintos orígenes, lo que da lugar a productos con perfiles de sabor diferentes. Además, han creado combinaciones que representan la riqueza gastronómica de Latinoamérica. Actualmente, la marca ofrece 60 sabores, entre ellos fruta de la pasión, aceitunas, naranja, pimentón de la Vera y lemongrass.

«Cuando los consumidores prueban nuestro chocolate, se sorprenden porque son muy diferentes. Nos aburrían los chocolates tradicionales, sin imaginación. Como somos animales creativos, comenzamos a desarrollar chocolates con sabores especiales», destaca Peralta.

El secreto del buen chocolate

Otro aspecto en el que Paccari y Peralta han sido pioneros es la concienciación sobre el mundo del chocolate, un sector que, a su juicio, sigue rodeado de mucho desconocimiento. A través de catas, la empresa ha difundido el conocimiento sobre este producto y la importancia de la sostenibilidad en su producción. «La cata es la forma de entender de contar nuestra historia, de ver las dimensiones del chocolate. Probarlo con un experto que te surgiere es una experiencia», asegura.

Para Peralta no hay palabras para describir cómo es un buen chocolate, porque hay que probarlo. «Una cosa es decirlo, otra cosa es vivirlo. Una cosa es que una persona sea guapa y otra cosa es tener una cita con ella. Hay cosas que no se pueden describir, hay que morderlas y el chocolate es una de ellas», detalla.

Por este motivo, en Paccari dan tanta importancia a la generación de experiencias alrededor del chocolate, porque es la forma de sumergirse en el mundo del cacao. «La experiencia ha sido nuestra forma de educar. Es como cuando pruebas un buen vino. Alguien tiene hace probar un Vega Sicilia o un buen Ribera y te cambia todo», remarca.

Según Peralta, «hay todo un mundo que descubrir del chocolate y la gente lo ignora mucho».

El precio del cacao, al alza

Peralta reconoce que 2024 fue un año «durísimo» a nivel empresarial, ya que el precio del cacao se multiplicó por cuatro. «El verdadero éxito ha sido sobrevivir a este tsunami, ha sido un año extremadamente difícil. Creo que este año la gente entenderá que el precio del cacao, lamentablemente, ha subido y que los malos no somos quienes hacemos chocolate, sino que, de alguna manera, todos somos cómplices», señala.

El CEO de Paccari enfatiza que los altos precios actuales del chocolate son consecuencia de décadas de pagar mal a los agricultores. «Durante 60 años se les pagó tan mal que nadie plantó nuevos árboles de cacao. Ahora, la producción comienza a disminuir y los árboles mueren. No se les remuneró bien durante demasiado tiempo, y la gente perdió la fe en el cacao», explica.

Por ello, Peralta insiste en la necesidad de un comercio justo, donde los agricultores reciban lo que se merecen, puesto que esto garantiza tanto la calidad del chocolate como una mejor estabilidad en los precios. «Yo decidí no ser parte del problema, sino de la solución. Quiero que los agricultores vivan bien y por mucho tiempo, que mis hijos crezcan con ellos, y que todos tengamos una vida digna», afirma.

De cara al corto plazo, advierte que el precio del chocolate seguirá en aumento y que la responsabilidad es compartida. «Fuimos tan mezquinos que matamos a quienes nos alimentan», concluye.