Hay historias de empresarios con giros inesperados y curiosos. Una de ellas es la de Sergio López de Guereñu, quien era responsable de ventas en una compañía de la industria del motor hasta que en 2019 decidió dejarlo todo para apostar por su pasión: las anchoas. Optó por quedarse con una fábrica de conservas de Santoña (Cantabria), que iba a echar el cierre por falta de relevo, y fundó Conservas La Machina. Apenas cinco años después, esta pequeña empresa ha logrado convertirse en la Mejor Empresa Artesana Tradicional de España.

López asegura que este premio, concedido por la Federación Española de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (Fecoes), ha supuesto «una alegría inmensa», ya que la empresa ha sorteado no pocas dificultades en sus primeros años de vida: la pandemia, la crisis económica derivada de la guerra en Ucrania y la posterior inflación. «Es el reconocimiento de que estamos haciendo las cosas bien y que este es el camino», añade.

«Un apasionado» de la anchoa

El fundador de Conservas La Machina se declara «un apasionado de la anchoa», puesto que es un producto que le gusta desde niño. «Mi abuela trabajó en fábrica hace muchísimos años y me acuerdo que de crío iba a su casa y la veía hacer anchoas en la cocina para nuestros bocadillos», destaca.

Anchoas de Conservas La Machina. Fuente: Conservas La Machina.

Fue en 2019 cuando salió la oportunidad de dedicarse profesionalmente a este producto que tanto le gusta. Los dueños de la fábrica de conservas, donde actualmente se encuentra La Machina, se jubilaban y sus hijos no querían seguir con el negocio. «Entonces dejé mi trabajo anterior. Yo estaba de director comercial en una empresa totalmente ajena al anchoa, concretamente de motores alemanes para la industria y me lancé a esta aventura por pasión», explica.

Un camino «muy duro» hasta ser mejor empresa artesana

El camino hasta convertirse en la mejor empresa artesana de España ha sido «muy duro», admite López. Fundada en 2019, Conservas La Machina se topó con la pandemia meses después de haber abierto. «Con lo que cuestan los principios, llegó la pandemia, con todo lo que conllevó. Después de esto, la guerra en Ucrania con subidas de precios de aceite, de cartonajes, de latas, de todo», subraya.

Aparte de todas estas dificultades, que han atravesado prácticamente todas las empresas, López resalta que Conservas La Machina es, además, «una empresa muy pequeñita». Cuatro mujeres trabajan en la fábrica elaborando las anchoas, otra persona trabaja en contabilidad y administración, y el propio fundador ejerce de comercial, compra el pescado y realiza otras tareas dentro de la empresa.

En estos momentos, Conservas La Machina tiene entre sus productos la anchoa, el bonito y el relanzón. Todas estas conservas se venden en tiendas gourmet y también en establecimientos de restauración.

Un proceso artesano y tradicional

Algo que diferencia a Conservas La Machina y que la ha hecho merecedora del premio a la Mejor Empresa Artesana de España, es su proceso de fabricación tradicional. Cuatro mujeres se encargan, en la fábrica de Santoña, de preparar las conservas de forma artesanal, mimando cada paso. «Desde el principio tenía claro que quería tener, si no es la mejor, de las mejores anchoas», asegura López, quien añade que, para ello, se empieza escogiendo el mejor producto.

Proceso de elaboración de las anchoas. Fuente: Conservas La Machina.

En este proceso de elaboración, el fundador de La Machina comienza con la subasta del pescado, dado que él mismo acude a comprar a la lonja. «Nosotros solamente trabajamos con la anchoa de primavera, la anchoa de costera, que es la del Cantábrico. Por supuesto, es la mejor anchoa que hay», señala.

López elige la anchoa, asegurándose de que reúne las condiciones óptimas, puja y adquiere la anchoa para llevarla a fábrica. Una vez allí, las anchoas se dejan deshidratando en unas cubas, para que suelten el agua y la sal. Tras unas horas, se quita la cabeza y la tripa, y se dejan en unos barriles con capas de sal como mínimo durante un año.

El mejor producto para la mejor empresa artesana

«La anchoa de primavera es la mejor, la de mayor calidad y que viene con la hueva dentro. Como la dejamos madurar un año, esa hueva va a dejar un sabor en boca que la anchoa de retorno no deja, porque ya ha desovado en el mar», señala.

Una vez que la anchoa ha madurado, se procede a limpiarla para quitar parte del salazón que lleva. Se soba con una red para quitar la piel a la anchoa, con mucho cuidado para no quitar también la carne.

Posteriormente, se lava bien, se exprime para quitar la humedad y, a continuación, se procede al fileteado y a quitar las espinas. Por último, se empaqueta con aceite en diferentes tipos de latas o en tarros de cristal.