P. Ossorio: “Dicen ‘Ese vino no vale mil euros’ y no lo vale, cuesta 1000 euros»

Pablo Ossorio, necesita pocas presentaciones porque su nombre se ha hecho un merecido hueco en la enología de nuestro país. Director técnico y socio fundador de Bodegas Hispano Suizas; premiado como “personaje del mundo del vino en España” en los premios Verema 2021 y uno de los grandes divulgadores de la cultura del vino no solo en la Comunitat Valenciana sino en el resto del territorio español, nos invita a sumergirnos en esta reacreación de los sentidos.

Con él charlamos, cómo no ante una copa de vino, sobre cómo iniciarnos en el mundo del vino y cómo identificar aquellos que son de calidad de los que no lo son.

– ¿Qué pasos tenemos que dar para iniciarnos en el mundo del vino?

– Un consumidor que no está acostumbrado a beber vino debe comenzar por degustar los blancos y los rosados ya que los tintos son más complicados de entender para el que no ha bebido nunca vino. Si además es joven y proviene del mundo del refresco, le aconsejaría que se tomara un frizzante, se trata de vinos parcialmente fermentados, con azúcar residual y con carbónico.

En España estos pasos nos los hemos saltado y ahora lo estamos descubriendo pero en otros países funciona de esta forma desde hace muchos años.

– Con lo que en España hemos comenzado por los tintos…

– Exacto, pero esto se debe a que somos un país productor y, además, teníamos miedo escénico a que nos dijeran que no teníamos ni idea de vino. Una situación que te llevaba a no iniciarte en este mundo con blancos o rosados.

– ¿Cómo saltamos al tinto?

– El salto debe darse al tinto joven porque es lo más parecido a un rosado. Tiene que ser sin madera, ya que esta condiciona el perfil aromático y gustativo del vino. Pero ya comenzamos a tener cuerpo, taninos…

El siguiente paso debería darse cuando este ya tiene consolidado ese vino tinto que se ha tomado y quiere algo más. Ha llegado el momento de jugar con la madera.

Se trataría de un consumidor más maduro, que prueba y que empieza a descubrir que necesita ese proceso de oxido-reducción que aporta la barrica y en ese momento descubre el vino. Se trata de un tema de tiempo. Es decir, los ciclos de la vida nos van llevando a ese momento. También se da el proceso contrario, consumidores que se han decantado siempre por el tinto, se saturan y vuelven a tomar blancos de gama alta, trabajados incluso con madera.

– Un comensal con pocos conocimientos va a un restaurante y debe elegir el vino. ¿Qué debe hacer? ¿Se deja aconsejar por un sumiller? ¿Se aventura?

– Hay que dejarse aconsejar por el sumiller y en segundo lugar ver las bodegas que aparecen en la carta. Es decir, cuando ves un vino de una bodega con valor de marca, mucha gente lo elige sin saber su calidad, pero sí conoce esa marca, lo que puede ser una opción para decantarse por un vino u otro.

Por ello, la marca es fundamental para aportar un valor al consumidor que muchas veces, y sobre todo, haciendo alusión a ese miedo escénico a no hacer el ridículo del que hablábamos antes, lleva al consumidor a elegir el vino que más marca tiene de la carta. Es probable que no conozca el vino pero sabe que esa bodega hace vinos caros o vinos buenos.

– ¿Va relacionado caro y bueno?

– Normalmente está relacionado. En mi opinión, nunca puede ser un vino excelente con un precio de 10 euros. Será un vino bueno y con buena calidad-precio pero no excelente. Mientras que cuando pasamos de un vino de 60 u 80 euros a otro de 150 euros, muchas veces hay condicionantes que no solo están relacionados con la calidad intrínseca del producto sino con otras variables como la puesta en escena, la marca, el retorno de marketing, el posicionamiento…

– ¿Cómo se fija el precio de un vino?

– El precio lo marcan los bodegueros, otra cosa es el que debería tener y que debería estar relacionado con un escandallo de costes.

Hay un aspecto importante a tener en cuenta que es “el punto de exclusividad”. Por ejemplo, si yo quiero un vino de una determinada uva, añada, etc., que tiene una tirada corta debido a su alta calidad, esto significa que habrá más demanda que oferta, lo que incrementará el precio. Con lo que incorporamos dos conceptos más como son la exclusividad y la oferta y la demanda y esto es lo que condiciona realmente el precio final.

Conseguir que un vino tenga una gran demanda y te lo quiten de las manos, puede provocar que se suba su precio hasta esferas insospechadas, dando lugar a un proceso de especulación con el producto.

Un ejemplo: la gente dice: “Ese vino no vale mil euros” y no lo vale, cuesta 1.000 euros. Es decir, entre lo que vale y lo que cuesta hay una diferencia. Lo que cuesta es lo que está dispuesta la gente a pagar por él y lo que vale es lo que ha costado producirlo y eso es difícil de separar.

– Otro de los grandes estereotipos son los blancos para pescados y los tintos para carnes…

– Dependiendo del tipo de sabores, lo maridas con uno u otro vino. Un pescado al horno con muy poco sabor si lo maridas con un vino tinto de barrica de 36 meses, el pescado desaparece, con lo que tiene que haber un equilibrio.

A todo ello hay que sumar los gustos personales. Nosotros recomendamos al consumidor y este se decanta por lo que más le gusta.

– ¿Cómo llegamos al cava?

– La gente se incorpora al cava porque le gusta el gas. Además, la entrada al mundo de la burbuja está asociado a un toque de distinción. La burbuja va relacionada con un perfil de cliente experimentado porque el que no entiende se toma un frizzante –una burbuja dulce–.

– ¿Qué conseguimos fermentando el vino en diferentes tipos de contenedores –barricas de madera, acero, barro, hormigón…–?

– Si te soy sincero, no hemos inventado nada. En tiempos de los romanos buscaban ya diferentes contenedores para aromatizar y dar connotaciones especiales a los vinos.

Por ejemplo, la madera aporta taninos al vino consiguiendo que este se oxide más lentamente con el paso del tiempo. Con lo que la barrica ejerce de antioxidante y aromatizador del vino.

El hormigón permite elaborar vinos más abiertos o más frescos, pero nunca le va a aportar sensación ni estructura.

Por su parte, las tinajas se suelen elaborar con arcillas del propio terreno donde se cultivan las viñas. Esta peculiaridad aporta un carácter especial al vino que va asociado a esa tinaja.

– ¿Estamos innovando en el mundo del vino en este sentido?

– No, creo que en muchos aspectos hemos retrocedido. Lo mismo ocurre con la recuperación de variedades que se habían quitado del campo porque no eran buenas, no eran rentables, se pudrían o no maduraban bien. Ahora las estamos recuperando porque sabemos más de viticultura y estamos trabajando para extraer lo positivo de esas variedades.

– ¿La recuperación de variedades está relacionada con el cambio climático?

– Sí, hay variedades que son más resistentes a la sequía. Son aquellas de ciclo largo y que maduran más lentamente. Por lo que, como ahora tenemos más temperatura sí que puede ser que unas variedades se adapten más a este cambio climático dependiendo de dónde se cultiven. De hecho, se está trabajando con la mandó, la forcallat, la merseguera…

– El enoturismo está de moda. ¿Las bodegas están buscando nuevas líneas de negocio?

– Sí. La bodega nunca se ha preocupado de vender el vino en su casa. Esto, poco a poco ha ido cambiando porque la gente quiere ver lo que hay detrás del vino, conocer el entorno, el ambiente…En definitiva, la experiencia de estar en la bodega suma y mejora el vino.