José María Carrillo, director general de Muerde la Pasta desde 2016

La necesidad de dar un giro más en la profesionalización de la gestión de una empresa surgida hace diez años de la voluntad emprendedora de dos castellonenses, –Pablo Hernández y Francisco Rodríguez–, llevó a José María Carrillo a la dirección general de Muerde la Pasta (MLP) hace apenas un año. Su llegada coincidió con la encomienda de los fundadores de la empresa de darle al negocio el empuje necesario para consolidarse en el panorama de la restauración nacional. Para ello, ha implementado un “business plan” y  ha trazado las líneas a seguir que pasan por combinar la apertura de restaurantes en zonas de afluencia de público y entrar en el mundo de la franquicia. Ese es el futuro de la empresa que factura 60 millones de euros al año, emplea a 950 trabajadores y sirve cinco millones de menús en sus 24 centros. Una compañía que busca dar un servicio a las familias y que en noviembre abrirá el primer restaurante de calle en el rehabilitado Teatro Capitol de Valencia.

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Muerde la Pasta es un proyecto que surgió en 2007, cuando dos socios, Pablo Hernández y Francisco Rodríguez, decidieron abrir el primer establecimiento en el Centro Comercial la Salera, en Castellón. Ambos eran empresarios castellonenses independientes en el sector de la restauración y acordaron unir su talento para generar este nuevo tipo de establecimientos, apunta el director general de la compañía José María Carrillo.

– ¿Cuál era la idea inicial?

– La idea era básica, los dos socios buscaban abrir un establecimiento con un precio asequible y con un bufé, que incluyese todo tipo de pastas, pizza, carnes, ensaladas, bebidas, postres… Surgió con la idea de generar establecimientos propios. La intención era montar una cadena. Solo hace unos meses que nos hemos lanzado al negocio de la franquicia. Esta iniciativa es una pieza clave para el desarrollo del Plan Estratégico de nuestro grupo. En él, las franquicias jugarán un papel fundamental para impulsar el plan de desarrollo de Muerde la Pasta, un plan que está basado en un crecimiento sólido a la par que rentable a través de los restaurantes propios y de los nuevos franquiciados.

– ¿Qué le ha llevado al grupo a apostar por las franquicias después de diez años?

– Hace un año y medio la empresa acometió un proceso de reestructuración interna. Los accionistas de la compañía querían convertir ese negocio de restauración en un grupo de restauración organizado y eso pasaba por la contratación de un profesional con experiencia que acometiese ese proceso. Tras mi incorporación, mi primer objetivo fue reestructurar todo el comité ejecutivo y elaborar el “business plan” de la compañía. En 2016, la empresa alcanzó un incremento en ventas del 15 % con relación a 2015. Cuatro millones y medio de clientes pasaron por nuestras instalaciones y eso repercutió en la facturación que fue de 2,5 millones de euros de media por local al año. Ello requería plantearse un plan de negocio y ahí es donde entro yo y apuesto por un sistema mixto que mantenga la esencia de Muerde la Pasta, consistente en generar una red de restaurantes propios, combinándola con el sistema de franquicias que nos puedan permitir llegar a los 30 establecimientos en un plazo corto de tiempo. De hecho ya tenemos cinco franquiciados que se sumarán a nuestra empresa. Tres son de la Comunidad Valenciana y otras dos fuera de la Comunitat.

– ¿Qué condiciones les pone Muerde la Pasta a los interesados en hacerse con una franquicia?

– Por nuestro volumen de inversión y de facturación buscamos franquiciados con experiencia en otras marcas. Los franquiciados con los que hemos firmado ya acuerdos proceden de otras marcas de restauración que controlan y están en este mercado. En nuestro proyecto tienen cabida empresarios con los recursos suficientes para poder invertir y que muestren interés por formar parte de un grupo de restauración organizado y consolidado.

Estos empresarios contarán con el respaldo de la compañía a lo largo de todas las fases del proceso de incubación y puesta en marcha del negocio. Muerde la Pasta les acompañará en todo ese tiempo, estará a su lado para ofrecerles asesoramiento y orientarles aportando todo su saber hacer (know-how) y su experiencia en las áreas de compras, recursos humanos, servicios jurídicos, formación, marketing del local, I+D del producto, operaciones, logística… En suma, en todos aquellos aspectos que son claves para el buen desarrollo de un negocio de estas características.

– ¿Ese crecimiento empresarial hará que Muerde la Pasta abandone los emplazamientos actuales?

-No, no es esa nuestra intención. Nuestro crecimiento natural debe ser a través de centros comerciales. Esa deber ser la línea de crecimiento. No obstante, no descartamos, que, en ubicaciones muy “Premium” como pueda ser el centro de Valencia o en Madrid o Barcelona, poner algún establecimiento en calle. Pero insisto en que nuestras perspectivas de crecimiento se asientan sobre la base de seguir abriendo restaurantes en centros comerciales que es donde se aúnan familia y ocio. Allí donde haya familias podemos estar nosotros.

– Hemos hablado de crecimiento de la empresa y de modelo de negocio, pero ¿cuál es la clave del éxito de Muerde la Pasta entre público objetivo tan variado?

– Una de las claves radica en ofrecer una selección amplia de platos que permite a nuestros clientes elegir. Para ello, tenemos más de 150 recetas de inspiración italomediterránea, agrupadas en familias de pastas, pizzas, pero también les ofrecemos gratinados; además hemos incluido carnes, pescados, ensaladas…  Siempre empleando primeras marcas en todo lo que ofrecemos. Este tipo de comida se adapta bien a los gustos de un público tan variado como las familias que son uno de los ejes de atención de nuestra empresa.

– ¿Esos platos llegan preparados a los restaurantes?

– La cadena elabora artesanalmente su propia pasta: fabricar la pasta, cocinarla y servirla, todo el proceso en el mismo local. Nuestra comida se termina de preparar y emplatar en cada uno de nuestros establecimientos. Tenemos un obrador central, un centro de producción, Benfood, en Castellón, con 10.000 m², que es donde fabricamos gran parte de la comida. Es un proceso de elaboración propia, artesana, de una calidad altísima. Desde aquí se distribuye a los diferentes centros que es donde se terminan de preparar todos los platos. En el caso de las pizzas, por ejemplo, el establecimiento tiene la masa, pero la tiene que estirar, poner ingredientes, hornear y hacer el acabado.

– Muerde la Pasta ofrece 150 recetas a sus clientes, ¿es ese el tope o aún se puede aumentar el número de platos?

– Consideramos que sí, que podemos añadir nuevas opciones de elección a nuestros clientes. Nosotros pensamos en ellos a la hora buscar novedades que ofrecer, básicamente de sabores, de ahí que tengamos un departamento de I+D que es muy importante para la empresa, porque nos surte de iniciativas para mantener un lineal siempre atractivo para nuestros comensales. Los procedimientos de elaboración de nuestros productos y platos están tan protocolarizados que no requieren un jefe de cocina específico, de ahí que nos volquemos en la búsqueda de nuevas recetas, a través de nuestro departamento de I+D. Por ello, esa sección cuenta con cinco personas que están viajando por el mundo constantemente en busca de novedades. Un punto de referencia de su trabajo está en Italia, pero Europa también es objeto del análisis de nuevas tendencias. Buscan, sobre todo, nuevos sabores.

La apertura y control de este departamento nos ayuda mucho, porque antes, cuando nuestro producto estaba en manos de terceros, era complicado implementar innovación de forma rápida y ágil. Ahora, este departamento, nos facilita llevar a la práctica nuestras recetas. Unas recetas que varían constantemente.

– Un modelo de negocio basado en el volumen, tal como señaló anteriormente, requerirá también que los establecimientos dispongan de un espacio físico de grandes dimensiones para acoger a los clientes, ¿condiciona este aspecto a la hora de abrir un restaurante Muerde la Pasta?

– Evidentemente que condiciona o determina las características de nuestros restaurantes. Si queremos atender a un volumen importante de personas debemos ofrecerles espacios amplios para ofrecer una experiencia gastronómica a toda la familia. Por eso, nuestros restaurantes van desde los que tienen 500 m² de superficie hasta los 2.000 m² del más grande. Sin embargo el estándar está entre los 1.000 y 1.500 m². Todos ellos están ubicados en centros comerciales, a excepción del de la calle Ribera, en Valencia.

Actualmente contamos una red de 24 restaurantes repartidos por toda España. Tenemos dos en Galicia, otros dos en Aragón y Cataluña, siete en la Comunidad de Madrid, tres en Andalucía y Murcia, uno Extremadura y cuatro en la Comunidad Valenciana.

Todos ellos siguen un modelo de diseño y decoración industrial que ahora estamos introduciendo.

– En un entorno empresarial marcado por la irrupción y el empleo de las tecnología digitales como plataforma de relación con los usuarios-clientes, ¿qué papel tienen internet y las redes sociales en el modelo de negocio de Muerde la Pasta?

– Nosotros somos una empresa que mantiene una estrecha relación con la sociedad a través de las redes sociales en las que tenemos una importante presencia. Y, además, nuestro tipo de cliente es muy activo en las redes. Algo que nos hace interactuar mucho con ellos. Nuestra web es totalmente activa. Algo de lo que se ocupa nuestro departamento de marketing; un departamento que tiene peso en la empresa. Así, tenemos abiertas cuentas en Twitter, donde nos siguen más de 4.750 personas y en la que hemos realizado más de 10.700 tuits; Instagram, donde contamos con más de 10.000 seguidores y en la que llevamos alrededor de 700 publicaciones; Facebook, a través de la cual nos siguen ya más de 90.000 personas y también tenemos presencia en Linkedin.

– ¿Qué papel juega el departamento de Marketing en la empresa?

– El área de Marketing es vital para Muerde la Pasta. Desde mi incorporación lo hemos potenciado porque es muy importante ofrecer una imagen que llegue a la sociedad sin distorsiones, tanto a través de los medios clásicos como mediante el uso de las redes sociales. Este departamento desarrolla una planificación encaminada a potenciar el conocimiento de la marca y de sus productos, así como los valores que la identifican y diferencian. En suma, trabaja para optimizar la comunicación y determinar las posibles campañas de promoción de nuestros establecimientos, a través de canales de comunicación locales.

– ¿Tiene asegurado su futuro el negocio de la restauración?

Actualmente, la restauración va mucho más allá del hecho del ir a comer, se ha convertido en toda una experiencia. La gente paga por tener una auténtica experiencia gastronómica. Afortunadamente, en nuestro país hay un auge del sector de la restauración, por lo que creo que sí que hay un buen futuro para nuestro sector, que se está recuperando.

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