El origen de los vinos espumosos –en esencia, del champán–, está discutido entre franceses e ingleses. Tradicionalmente lo asociamos a Dom Pérignon, el monje francés de la campiña que logró “domar” las burbujas que sus vinos producían por accidente. Sin embargo, la historia nos dice que fueron los ingleses, varias décadas antes, los que generaban las burbujas intencionadamente, añadiendo azúcar a los vinos que, eso sí, traían de Francia.

El noble Pérignon, en realidad, habría estado media vida tratando de eliminar las dichosas burbujas de sus vinos; es decir, cómo conseguir que no refermentaran los vinos en primavera. Hasta que se rindió a las delicias de las burbujas.

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La clave posterior estará en el vidrio, en botellas fabricadas en Inglaterra a más alta temperatura que las del continente, que permitían soportar la presión de los vinos fermentados, así como el uso de corchos potentes y no tapones de madera como se hacía hasta el siglo XVIII. Fue el corcho precisamente lo que puso en la pista a los bodegueros del Penedés, al ver cómo los franceses acudían a Cataluña a comprar corcho para sus botellas.

Ya pasada la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar en el Penedés, pero no fue hasta hace 40 años cuando despegó el cava, multiplicando por tres su producción desde 1980 y exportando más de la mitad. El caballo de batalla de los cavas está en el valor añadido, en la pelea por las gamas medias y altas, justo donde las bodegas de Requena están defendiendo con solvencia su territorio.