Vinícolas by Raúl Aleixandre: Auténtico santo y seña de la gastronomía valenciana

 
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Por fortuna, Raúl Aleixandre sigue siendo santo y seña de la gastronomía valenciana. Desde que abrió Vinícolas, Raúl ha vuelto al panorama culinario valenciano, recordándonos el sólido cocinero que es. A Raúl y su Vinícolas los encontramos en el Puerto de Valencia; concretamente, en el local F2 de la Marina Real Juan Carlos I, a escasos minutos del antiguo Ca Sento, el local en el que se formó y en el que pasó buena parte de su trayectoria.
 
 

Aleixandre conoce como pocos el mundo del pescado, del marisco y de los guisos marineros, muy propios del Grao de Valencia. Los aprendió de su madre, Mari Murria y los ha trasladado por medio mundo.

Lo grandioso de Raúl es que sus platos no pasan de moda, porque no están pensados para vuelos cortos o de temporada. Están pensados para la eternidad, para que permanezcan en nuestra memoria gustativa por los siglos de los siglos. Los platos de Raúl y sus elaboraciones están concebidas para que el producto que llegue a sus manos se luzca, resaltando todas las cualidades que posee en su interior.

Al igual que su padre, el inolvidable Sento, la cocina de Vinícolas puede presumir de ofrecer los mejores pescados, mariscos, verduras o carnes que puedas encontrar en las lonjas o en los mercados valencianos. Una de las imágenes más comunes que encuentras a diario, es ver a Raúl acabar el servicio de mediodía acercándose a la lonja del Puerto de Valencia, que se encuentra a escasos 500 m de su casa.

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En Vinícolas se puede comer a la carta o se puede optar por sus menús. El menú de mediodía (30 euros IVA incluido) consta de aperitivo, 3 entradas, plato principal y postre. Otra opción es el menú Degustación (60 euros IVA incluido), que consta de aperitivo, 4 entradas, pescado, carne, surtido de quesos y postre. Para los fines de semana, Raúl ha diseñado un menú de Fin de Semana (35 euros IVA incluido), en el que ofrece aperitivo, 4 entradas, plato principal y postre. Hay pues un buen surtido de posibilidades económicas para todos los bolsillos y posibilidades.

En la carta de Vinícolas, Raúl sigue siendo fiel a su trayectoria y por aclamación popular no quita sus buñuelos de bacalao, pues sus incondicionales no se lo perdonaríamos. Son etéreos, delicados, con un sugerente punto salino, que los hace adictivos. Y tampoco podemos perdonar sus cigalas en costra de sal. Bajo este singular modo de elaboración, sus carnes consiguen un punto gustoso y marino, que hace de ellas un bocado inolvidable.

Trabaja como pocos la anchoa. La suele servir en dos elaboraciones. La primera en salazón, acompañándola con un suave caldo de pimientos y berenjena, queso de cabra y aceituna negra. Para rematar el plato, presenta su raspa bien frita, recordando su paso por el Motel Empordà, donde trabajó a las órdenes de Jaume Subirós. Su ensalada de angulas de El Perelló sigue siendo un bocado exquisito. Al igual que la ostra con granizado de manzana; un bocado sublime. Las gambas hervidas en agua de sal son impecables y la langosta frita con ajos supera todas las expectaciones que puedan crearse.

2016-mayo-restaurante-Vinícolas-by-Raúl-Aleixandre-buñueloSigue manteniendo sus guisos; guiso de langosta con patata y canela o la caldereta de langosta (previo encargo). Encontramos dos arroces: arroz seco marinero y su vanguardista (cuando lo desarrolló lo fue) arroz a la plancha. Un arroz en el que Raúl recrea el socarrat típico de las paellas caseras. Aquí lo elabora partiendo de un poderoso fumet de pescado, rematando la faena sobre una sartén. Lo acompaña de unas hojas de rúcula y de un leve all i oli. Y tampoco falta su rossejat de fideos. Una fideuá poco común, elaborada con fideo del N.º 1, que nos ofrece un equilibrado sabor marinero.

Está claro que Vinícolas es un restaurante de ínfulas marineras, pero te ofrece la posibilidad de comer unos magníficos platos de cordero: paletilla de cordero deshuesado con puré de apionabo y carré de cordero con polenta. El cordero que utiliza proviene de la carnicería de Viver (Castellón).

2016-mayo-restaurante-Vinícolas-by-Raúl-Aleixandre-ensaladaRaúl también ofrece platos fuera de carta, que siempre depende de lo que encuentre en la lonja, demostrando que domina como pocos la cocina de mercado.

En los postres encontramos una variada oferta de quesos nacionales y extranjeros (sobre todo franceses). El surtido es bueno, encontrando sensaciones dulces, donde domina su conocimiento del chocolate y de la fruta, donde las fresas, el maracuyá y la naranja poseen mucha presencia. La bodega es inmensa, sobre todo en etiquetas de champagne. También encontramos un buen surtido de vinos tintos españoles e internacionales.

Raúl sigue fiel a su estilo, el cual no es otro que el respeto al producto, partiendo de la calidad majestuosa del mismo. Ha vuelto y estoy seguro de que aún no ha dicho su última palabra; mejor, su último plato.

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