La autenticidad del cava valenciano está en su viñedo

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Representantes de las cuatro familias propietarias de la bodega

Son una de las referencias del cava valenciano, pero también del Bobal de Utiel-Requena. Desde la casa-bodega del Conde de Villamar, del siglo XVIII, en Dominio de la Vega elaboran vinos y cavas aferrados al terruño, haciendo del viñedo la seña de identidad que los distingue. Todos sus cavas tienen una crianza mínima de 18 meses, por lo que se etiquetan en la gama de Reserva o Reserva Especial. Acaban de lanzar un cava con Xarel·lo, el primero de Valencia que incluye esta variedad en el coupage. Además, fueron de los primeros en creer en la potencialidad de envejecimiento del Bobal de Utiel-Requena.

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En la joven película del cava valenciano, Dominio de la Vega es una de las estrellas principales. En parte, porque sus propietarios fueron también unas de aquellas seis familias que, a principios de los ochenta, comenzaron a elaborarlo en una tierra en la que aquello era novedoso. Pero, también, porque desde el origen de la firma volcaron la mayor parte de su esfuerzo por poner el cava de Valencia en lo más alto.

Esa trayectoria, lejos de dormirlos en los laureles, les sirve de acicate para seguir innovando y mejorando sus vinos, buscando en la viña los argumentos necesarios para llegar a los nuevos consumidores, con el marchamo de productos distintos, arraigados a la tierra del entorno de Requena, pero con la mirada puesta en un mercado global.

El último salto ha sido la incorporación de la variedad Xarel·lo al coupage de uno de sus grandes cavas. Dominio de la Vega Authentic Brut Nature Reserva 2013 salió al mercado para la última Navidad con esa novedad, y tiene a su espalda, no solo año y medio de crianza, sino un largo proceso de investigación, que les llevó a probar con distintas variedades y decidirse por la Xarel·lo, tras ver su aclimatación al clima de Requena.

Esta variedad es un clásico en el Penedés, que con la Macabeo y la Parellada forman la tríada más habitual del cava en Cataluña. En Requena, la apuesta de las bodegas se centró en el Macabeo por ser la variedad autóctona, combinada los últimos años, en ocasiones, con el Chardonnay de origen francés.

El Xarel·lo parecía una apuesta arriesgada pero, como explica Daniel Expósito, enólogo de la bodega y miembro de una de las sagas fundadoras de la bodega (son cuatro familias en la actualidad), cuando se escoge el paraje y la forma de cultivo adecuada, demuestra que esa acidez bien compensada le da una chispa especial al Macabeo, que aun siendo mayoritario en el Coupage, se ven mejoradas sus cualidades con este aporte. Es un buen catalizador, en definitiva, que ayuda a mantener los cavas frescos tras su envejecimiento.

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Daniel Expósito en las viñas

Historia viva del cava de Requena

El proyecto de investigación en el que se incluyó el Xarel·lo estaba motivado por una iniciativa más global, en la que se estudiaban las consecuencias del cambio climático en el viñedo y su adaptación a años más calurosos, secos y con maduraciones más tempranas. 

Dominio de la Vega se ha centrado en cavas de alta calidad, porque tenían claro que su lugar en el mercado no estaba en el precio, sino en la singularidad del territorio. No se trataba de asociar el cava de Valencia a un producto más barato, porque no se podía por el sistema de producción y elaboración, ni se debía desaprovechar la ventaja que dan los suelos y la geografía: cuestión de latitud y altitud.

“Estamos en una zona elevada, entre 700 y 900 metros de altitud, con el mar relativamente cerca, pero no a las puertas del viñedo, lo que asegura una diferenciación respecto a los cavas del Penedés, por ejemplo”, señala Expósito. Esas noches frescas del final del verano, que le dan continentalidad al clima mediterráneo puro de la costa, crea unos contrastes que singularizan los vinos base.

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Casa solariega de la bodega

Reservas o grandes reservas

En el portfolio de Dominio de la Vega hay una interesante colección de cavas, en los que domina el Macabeo autóctono, pero también con presencia del Chardonnay y del Pinot Noir. Esta última variedad la vinifican en rosado, pero también en Blanc de Noirs; es decir, un cava blanco a base de la variedad blanca Chardonnay, pero con presencia del Pinot Noir. Pese a ser tinta, se consigue su mosto blanco en el vino base (recordemos que lo que es tinto es la piel de la uva, no su pulpa); en suma, una combinación muy habitual en la Champaña francesa.

Todos sus cavas son reservas o grandes reservas, por lo que la crianza en botella tras la segunda fermentación nunca baja del año y medio y en los grandes cavas alcanza los dos años. Además, les gusta jugar con los pases por barrica de roble, con el fin de añadir complejidad a los vinos base, si bien en proporciones pequeñas en el coupage final; entre un 10 % y un 30 %, según el enólogo estime. Expósito señala que el rastro de la madera se pierde, “pero el vino gana en estructura en boca”.

No es el caso del Dominio de la Vega Cuvee Prestige, un reserva especial de Macabeo y Chardonnay, que tiene en el mercado la cosecha de 2012 y que sí pasa por barrica en su totalidad, y en el que, además, se juega con vinos base de varias cosechas, algo que es habitual en los champanes franceses pero no en los cavas.     

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