“Tantum ergo Sacraméntum”. ¿Recuerdan este verso del ‘Pange Lingua’, que se encuentra entre las más célebres del canto gregoriano? Es la penúltima estrofa del poema de Santo Tomás de Aquino, que nos habla del “tan sublime sacramento” de la Eucaristía. Pues precisamente esas dos palabras, “Tantum Ergo”, que más tarde dieron nombre a un tipo de canto de alabanza, fueron las elegidas por Bodegas Hispano Suizas, de Requena, para dar nombre a sus cavas. En las ocho vendimias que lleva la bodega, han ido escalando posiciones en el reconocimiento de crítica y público, convirtiéndose en los cavas de referencia de Valencia y en unos de los mejores de España.

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Aprovechando la experiencia enológica de Pablo Ossorio, que Requena forma parte de la D.O. Cava, y que la finca de Hispano Suizas -que sabiamente gestiona Rafa Navarro-, dispone de las variedades chardonnay y de la clásica y tan de moda en estos momentos pinot noir, la bodega lo tuvo claro: los cavas tenían que imitar a los grandes champanes en el coupage de los vinos base.

Tanto el chardonnay como el pinot noir proceden de plantaciones de Requena de alta densidad (3.500 cepas por hectárea), y con producciones muy ajustadas para que la calidad sea máxima.

No se escatiman mimos a la uva y, por ejemplo, se vendimia sólo en las primeras horas de la mañana, para mantener la temperatura óptima, se congela toda la uva a -10ºC y después del despalillado y estrujado de la uva, se mantiene a 8ºC, macerando en frío durante 36 horas.

Con un suave prensado se pasa el mosto a fermentar en barricas nuevas de roble americano de cuatrocientos litros, y se mantiene en depósito con sus lías hasta su filtración final. Ese toque de madera aportará complejidad a los vinos base y les asegurará larga vida a los caldos tras la segunda fermentación.

A su vez, la fermentación en la botella aporta una perfecta integración del carbónico endógeno, que se refleja después en la copa con una finísima burbuja, uno de los secretos de estos cavas. No hay que olvidar que estos cavas se rigen por los principios de crianza en botella de la Champagne francesa y pasan un mínimo de 15 meses en rima para el Tantum Ergo Rosé, 22 meses para el Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir y 44 meses para el Tantum Ergo Vintage (una edición especial que solo se realiza en vendimias excepcionales).

Afrancesado

Tantum Ergo tiene un aire afrancesado; sobre todo por la apuesta sorprendente por el Pinot Noir, una variedad tinta que es parte de los vinos blancos; Blanc de noirs que dirían los franceses. Para eso hay que tratar muy bien esta caprichosa variedad, prensar suavemente y aprovechar exclusivamente la flor del mosto.

“Los amantes del champagne francés se van a encontrar en la copa con una burbuja, un aroma y un sabor que les resultará muy familiar, pero con los matices del Mediterráneo”, señala el enólogo Pablo Ossorio.

El pinot noir tiene un aroma potente, recordando frutos rojos mezclados con frutos secos y con un fondo de vainilla. En boca es amplio, cremoso, recuerda la piel de la cereza madura sobre un ligero aroma de vainilla y especias, con un final muy largo.

En cuanto al chardonnay, en nariz recuerda a la fruta blanca madura y con rememoranzas florales del chardonnay, asomando algo de fruto seco y vainilla. El sabor es potente, cremoso, amplio y complejo, también con un final muy largo.

Sume dos tercios de blanco y un tercio del tinto, y tendrá usted los Tantum Ergo blancos, cavas de alta calidad a precios razonables, pues se sitúan en una media de los 22 euros por botella en tienda.

El Tantum Ergo Rosé de Bodegas Hispano Suizas es un monovarietal de pinot noir. Lleva cuatro años siendo uno de los tres mejores cavas rosados de España en la mayor parte de las guías especializadas que se publican, cuando no logra ser el más puntuado.  

Ambos se comercializan en botellas de un diseño austero pero exquisito, que concuerda con el resto de la gama de la botella y la imagen de una bodega.

En las instalaciones de Bodegas Hispano Suizas -y esto es lo mejor-, se permiten visitas. También dispone de un pequeño hotel rural para los amantes del enoturismo. Y todo esto a menos de una hora de Valencia.

En estos días están degollando botellas para surtir al mercado en Navidad. En total, producen unas 40.000 botellas anuales, todo un logro para unos cavas de una elaboración tan sofisticada y cuidada.