Santos Ruiz (D.O. Arròs de València): «Estamos en un momento bastante robusto»

La DANA no pudo con los arroceros valencianos, acostumbrados a sobreponerse una y otra vez tras las múltiples inundaciones que históricamente han afectado a la Comunitat Valenciana. Como subraya el gerente de la D.O. Arròs de València, Santos Ruiz, «las inundaciones de este tipo siempre han existido. No es la primera vez ni será la última». Y es por eso que los agricultores siempre superan estos episodios, un ejemplo de esa resiliencia que tanto se destaca del carácter valenciano.

Aunque la catástrofe afectó especialmente al entorno de la Albufera, y podría hacer pensar en una mala temporada para el arroz, lo cierto es que la D.O. Arròs de València se encuentra en un momento «bastante robusto». Ruiz, uno de los mayores expertos en este cultivo, asegura que la cosecha de este año se ha podido llevar a cabo con relativa normalidad, pese a que las inundaciones del pasado octubre sí afectaron de manera personal a muchos agricultores.

Esta semana, la D.O. Arròs de València celebró su Aplec 2025, un evento que pone en valor la recogida del arroz y celebra una tradición profundamente arraigada en la cultura valenciana, además de resaltar su importancia económica, social y medioambiental.

La recogida del arroz

– Acabáis de celebrar la fiesta del Aplec, un evento que busca poner en valor la cultura y la tradición arrocera de València. ¿Cómo ha sido esta edición?

En el Aplec lo que intentamos es difundir todos esos valores que están asociados al arroz, pero que no siempre se ven. Por ejemplo, el valor medioambiental del cultivo de arroz, que es muy importante por la fuerte sinergia que existe entre el arroz y el Parque Natural de la Albufera. De hecho, el 75% de la superficie del parque está compuesto por campos de arroz. Es allí donde se alimentan las aves, donde anidan y, en general, donde se mantiene gran parte de la biodiversidad del parque, especialmente en lo que respecta a aves acuáticas, como el collverd, el pato azulón, el gallo de cañar o las cercetas.

La idea es transmitir todo esto, además de la riqueza gastronómica que rodea al arroz, más allá de la paella. También queremos mostrar el patrimonio material e inmaterial vinculado al arroz: edificaciones típicas, cursos del agua… En definitiva, todos esos aspectos sociales, culturales, etnográficos e históricos que están relacionados con un cultivo que lleva presente en València más de 1.200 años.

El Aplec siempre se celebra entre campos de arroz. Este año pudimos realizar la primera de las dos jornadas en el entorno de la Albufera, donde visitamos el lago, conocimos su ecosistema y pasamos la noche en una barraca, la vivienda tradicional de los agricultores de la zona. El lunes, sin embargo, debido a la lluvia y las alertas meteorológicas, decidimos no salir de València y trasladamos todas las actividades previstas en los campos de arroz al Museo del Arroz y a un espacio cerrado, la terminal del puerto de Valencia.

Una cosecha normal pese a la DANA

– Este año, además, el evento ha tenido un carácter especial debido a la DANA. ¿Cómo ha afectado la catástrofe a la temporada?

La DANA ha afectado mucho a los agricultores a nivel personal, porque muchas de sus casas están en los pueblos alrededor del noroeste de la Albufera y muchos lo han perdido todo. Pero lo cierto es que el arroz se mantuvo bastante a salvo. Cuando llegó la DANA, hacía una semana que habíamos terminado de cosechar, secar y almacenar el arroz, de forma que prácticamente se salvó toda la cosecha. Solo se perdieron unos dos millones de kilos en la cooperativa de Massanasa; del resto, aproximadamente 120 millones de kilos, todo el arroz se salvó.

Otra cosa fueron las infraestructuras que resultaron dañadas, pero se han podido reparar, más o menos. Hemos podido sembrar y llevar la cosecha con normalidad, salvo 80 hectáreas situadas en la margen derecha del barranco del Poyo, que no se pudieron trabajar. Pero son solo 80 hectáreas de las 15.000 que tenemos.

La importancia de la Albufera frente a las inundaciones

– Ante episodios meteorológicos adversos como este, que cada vez serán más frecuentes, ¿los agricultores plantean establecer alguna medida?

Las inundaciones de este tipo siempre han existido. No es la primera vez ni será la última. De hecho, la Albufera es un espacio natural de expansión de aguas en momentos de avenida, y así está catalogado. Por tanto, no estamos planteando ninguna medida especial.

Esto ya es habitual. Aunque ahora nos pueda parecer muy especial —como también lo fue la riada de 1957, entre otras tantas ocasiones—, en realidad no lo es. Es algo que volverá a suceder. La clave está en preservar la Albufera como un espacio natural que permita la expansión de las aguas hacia el mar cuando llegue el momento.

Un buen momento para el sector arrocero

– ¿En qué situación se encuentra actualmente la D.O. Arròs de València? ¿Cómo describirías el momento del sector?

Yo diría que estamos en un momento bastante robusto. Es cierto que este año tendremos una campaña un poco más delicada que otras, pero no tanto por la DANA, que a nivel de cosecha y calidad no nos afecta en absoluto, sino porque hemos tenido un verano extremadamente caluroso, tanto de día como de noche. Esto ha generado dificultades especiales este año con los hongos. A eso se suman las últimas restricciones europeas en el uso de fungicidas, por lo que nuestro principal problema este año va a ser la piricularia, que nos está afectando fuerte.

– Respecto a otros productores, ¿cómo se encuentra el arroz valenciano en términos de exportación? ¿Se valora el sello valenciano?

Nosotros producimos un arroz que principalmente se consume en España. El arroz de la DO Valencia se caracteriza por absorber muy bien los sabores, lo que lo hace ideal para preparar paellas, arroces caldosos o arroces melosos. Es cierto que exportamos, pero en poca cantidad.

Sí se reconoce en España y se valora mucho, porque ofrece una garantía: a la hora de hacer una paella o un arroz caldoso, te va a salir bueno.

El reto de mantener viva la cultura del arroz

– ¿Cuáles son los principales retos dentro de la D.O. Arròs de València?

Es muy importante fomentar cada vez más una cultura gastronómica en torno al arroz. Hay que tener en cuenta que el arroz no es un producto fácil de preparar: requiere conocimientos y técnica. Para querer aprender y luego seguir cocinando un buen arroz cada sábado, cada domingo o incluso entre semana, se necesita afición. Ese es nuestro objetivo y nuestro reto: mantener viva la tradición y la cultura de comer y cocinar arroz a lo largo de la semana.

– ¿Os encontráis con el reto del relevo generacional en el campo? ¿Hay jóvenes que quieran trabajar el arroz?

En el sector del arroz sí existe el relevo generacional. Lo que ocurre es que también hay una concentración de la producción en menos manos. Es decir, sí hay jóvenes cultivando arroz, y no hay campos que queden sin cultivar, pero es cierto que cada vez los agricultores necesitan concentrar mayores superficies para mantener la rentabilidad de sus explotaciones. Sin embargo, en Valencia, al menos, no tenemos ese problema de relevo generacional.

Tastarròs 2025

– Turismo y gastronomía van de la mano y el arroz es un atractivo indiscutible en la Comunitat Valenciana. ¿Qué acciones realizáis desde la D.O. Arròs de València para dar ese impulso a la gastronomía valenciana?

En la medida en que nos esforzamos por dar a conocer el entorno medioambiental y paisajístico, promovemos también el arroz, cultivado en La Albufera de Valencia. Al promocionar la gastronomía arrocera, estamos efectivamente favoreciendo el turismo gastronómico.

Por ejemplo, una de las acciones que realizamos es el evento que tendrá lugar los próximos 18 y 19 de octubre en la Plaza del Ayuntamiento de Valencia, llamado Tastarròs. Este evento tiene como objetivo mostrar a la ciudadanía la gran diversidad de arroces que se producen y se ofrecen en Valencia.

En el Tastarròs participarán restaurantes como El Poblet, Fierro y Vicente Rioja, ofreciendo tanto gastronomía tradicional como creativa en torno al arroz. Queremos demostrar que el arroz tiene cabida en todas las cocinas: en la gastronomía tradicional valenciana, con paellas, arroces al horno, arroz a banda, etc., y también en las grandes mesas con estrella Michelin, donde se pueden elaborar arroces muy creativos con variedades de arroz de denominación de origen.

Además, contamos con un Museo del Arroz, situado en la calle del Rosario número 3, en Valencia, donde se muestra el proceso de elaboración del grano. También disponemos de una Escuela del Arroz, que ofrece cursos para aficionados que desean iniciarse en la cocina del arroz sin perder la motivación, así como para profesionales que buscan perfeccionar sus conocimientos.