El tesoro oculto en las aguas del puerto de València que seduce a la alta cocina

En el Dique del Este del puerto de València, en el área conocida como ‘Pico del loro’, se esconde un secreto que pocos conocen. En este entorno alejado del bullicio portuario, Cesar Gómez cultiva 550.000 ostras al año. Las aguas limpias de esa zona contribuyen a la excelente calidad del cultivo.

Ostras de Valencia se fundó en 2009 y, desde entonces, ha alcanzado un gran reconocimiento en el sector gastronómico. Gómez no llegó por casualidad al cultivo de este selecto molusco. La adquisición de la primera batea, un antiguo clotxinero, marcó el comienzo de un viaje que culminó en 2012 con la presentación oficial de la marca insignia Les Perles de Valencia. A lo largo de los años, la empresa ha expandido su presencia al incorporar una segunda batea en 2017 y una tercera en 2022 para satisfacer la creciente demanda del mercado.

«En València siempre hemos tenido muy presente el cultivo de clóchinas que, como las ostras, también es un producto muy exclusivo. Con los recursos que tenía en aquel momento (acceso a la semilla, utensilios y conocimientos de cultivo) se me ocurrió colocar unas cuerdas en una batea a modo experimental, solo por ver qué pasaba», explica Gómez a este medio. Y algo pasó.

El secreto de las mejores ostras

¿Qué tiene el puerto valenciano para que chefs de reconocido renombre recurran a estas ostras? «Puede parecer, a simple vista, que el puerto es un lugar contaminado. Hace muchos años había más contaminación porque no existían las normativas ni las vigilancias que hay ahora. En la actualidad, el agua está superlimpia. De hecho, tiene sus propios manantiales interiores con nacimientos de agua dulce. Esto provoca que el plancton y el fitoplancton que crecen alrededor tengan unas características muy especiales».

Aunque intentamos sonsacar a Gómez cuál es el secreto para cultivar una buena ostra, su respuesta es clara. «Eso no te lo puedo contar. Es como en las películas de espías», bromea. Eso sí, nos da algunas claves.

«Primero, elegir una buena semilla. Después, un buen método de cultivo y, a continuación, elegir el sitio adecuado donde ponerla. Y, como a todas las cosas, ponerle mucho cariño y mucha dedicación. Al final, lo esencial es el tiempo y los recursos que dediques», señala el fundador de Ostras de Valencia.

De Dabiz Muñoz a Ricard Camarena

Las ostras de César Gómez han conquistado el paladar de algunos de los chefs más importantes de España como Martín Berasategui y Dabiz Muñoz. Entre los valencianos -tierra de este manjar marino-, encontramos nombres como Ricard Camarena, Bern Knöller (Riff), Quique Dacosta o María José Martínez (Lienzo).

Como apuntábamos al principio de este reportaje, Ostras de Valencia produce 550.000 unidades anuales, distribuidas en tres bateas. Para comprender mejor el crecimiento experimentado en los últimos años echemos un vistazo a los datos: de la cifra inicial de 7.000 unidades en el año 2012, se alcanzó las 535.000 en 2023, manteniendo un «crecimiento sostenible».

Además, tal y como señalan desde la compañía, la calidad nutricional de estas ostras valencianas es «extraordinaria». Las ostras son ricas en iodo, zinc y constituyen una fuente excepcional de vitaminas B12, A, C, B2, B3, y proteínas con bajas calorías. Todo un superalimento.

Ostras, un producto ¿premium?

Durante años el consumo de ostras se ha asociado con ambientes gourmet y de alta cocina. Un producto solo al alcance del bolsillo de unos pocos. ¿Ha cambiado esta percepción? ¿Se ha ‘democratizado’ el acceso a este exquisito molusco?

César Gómez proviene de una familia dedicada a la comercialización de pescados y mariscos. «Me he criado en este mundo. Para que te hagas una idea mi madre me amamantaba en la pescadería. Por eso, puedo afirmar que he conocido las ostras de antes y que conozco también las de ahora. Siempre ha sido un producto exclusivo, pero es cierto que ha habido un cambio de tendencia», expresa.

¿Por qué este cambio? «Porque también se ha transformado el propio producto». Explica que hace unos años en nuestro país solo se consumía un tipo de ostra: la plana. «Eran ostras que se consumían únicamente en Navidad y que solo se encontraban en marisquerías muy exclusivas. Eran muy estacionales, solo había en los meses de invierno. Como cualquier otro producto de origen natural, las ostras siguen su proceso vital y se reproducen, se quedan sin carne, se mueren, etcétera».

Además de por su elevado precio, antaño este producto contaba con un fuerte sabor que no era del agrado de todo el mundo: «Hace aproximadamente 30 años los franceses empezaron a introducir en España otro tipo de ostra: la ostra giga, que es la que se consume en la actualidad en la mayor parte del mundo. En resumen, es más fácil de cultivar, tiene un rendimiento mayor y se puede comer prácticamente todo el año. Además, su sabor es más dulce. Este hecho propició que su precio bajara -aunque continúa siendo un producto bastante exclusivo- y su consumo se popularizara».