Germán Carrizo (Fierro): «Vendemos gastronomía. No vendemos diversión ni lujo»

Fierro celebra este 2025 su décimo aniversario en el corazón de Ruzafa, en València. Germán Carrizo y Carito Lourenço, naturales de Argentina, han convertido su local en un templo con clientela fiel, un lugar al que se acude por la excelencia de cada plato. Como afirma Carrizo, en Fierro se vende «gastronomía, no diversión ni lujo».

En una época en la que se priorizan las experiencias, lo vistoso y lo instagrameable, Fierro se distingue por su cocina, que privilegia la autenticidad y la creatividad por encima de las modas pasajeras.

Carrizo y Lourenço, que también lideran la asesoría Tándem Gastronómico, defienden una propuesta de cocina mediterránea fusionada con las raíces de su Argentina natal, siempre desde una visión muy personal. Con estrella Michelin y Sol Repsol, los chefs buscan construir «una nueva memoria gustativa del futuro».

10 años de Fierro

– Fierro ha cumplido 10 años. ¿Cómo nació el proyecto?

Nosotros tenemos una asesoría gastronómica desde hace más de 12 años, Tándem Gastronómico, con la que ya hemos asesorado a más de cien restaurantes. Con ese proyecto adquirimos un local en Ruzafa que contaba con una licencia de hostelería, lo que nos permitía instalar una mesa y realizar nuestras pruebas gastronómicas para cada uno de los conceptos. Siempre digo que «la cabra tira al monte», y nosotros queríamos hacer algo de gastronomía, aunque en aquel momento no teníamos claro en qué podía llegar a convertirse. Así nació Fierro, como un espacio gastronómico donde, con el tiempo, fuimos desarrollando lo que hoy es el restaurante que conocemos.

Nació como un espacio gastronómico donde pasaban cosas: entrevistas, encuentros, pruebas de cocina… Allí experimentábamos con cada uno de los proyectos, y también con ideas propias que más tarde acabarían formando parte de Fierro.

– Y de aquellos inicios, ¿qué fue lo más difícil de empezar?

Creo que, quizá, la manera de comunicarlo. En los últimos diez años ha habido una evolución muy importante en la comunicación. De hecho, la primera persona que contratamos fue una periodista, porque entendíamos que había que contar mejor lo que hacíamos. Es verdad que empezamos con una mesa para doce personas, y al principio fue complicado de explicar. La gente no terminaba de entender el concepto, le costaba compartir; València suponía un reto. Pero, sinceramente, creo que salió bastante bien.

El producto y el amor por la gastronomía no cambia

– Y aquella esencia del comienzo, ¿ha cambiado mucho en estos 10 años?

Bueno, yo creo que la esencia, el amor por el producto y por la gastronomía, no ha cambiado. Los que hemos cambiado somos nosotros, y también nuestra manera de entender la gastronomía. Es decir, quieras o no, diez años después hemos pasado una pandemia, una DANA… la gente ha cambiado, y nosotros también tenemos que adaptarnos a nuevos paradigmas y a una nueva generación a la que le importa más su propia vida que la de los demás. Y eso es difícil en gastronomía, donde lo importante es hacer felices a los demás, claro.

– ¿De qué manera percibís ese cambio en los clientes?

En el disfrute. A los clientes se les ve disfrutar más del momento. Cada vez que vienen dicen: «Abramos una botella de champán y brindemos, porque no sabemos lo que nos queda». También lo noto en las reservas: la gente se programa un poco menos que antes. Todo se concentra más hacia el fin de semana, se improvisa más y se planifica menos.

– Te he preguntado por lo difícil de los inicios, pero ¿ha habido algún hito o momento que recuerdes con especial cariño de estos 10 años?

Sobre todo, el cariño del barrio de Ruzafa. La gente nos acogió súper bien y, claramente, también el apoyo de los amigos cocineros, que nos animaron y empujaron a hacer algo diferente. Eso nos llena de alegría, haber podido hacerlo realidad. Aunque en aquel momento la montaña parecía muy alta y sabíamos que costaría cruzarla… ha costado, sí, pero aquí seguimos.

Dos menús para celebrar el 10º aniversario

– ¿Y cómo estáis celebrando estos 10 años? 

Hemos hecho una gran fiesta en la Albufera, donde Vicente Rioja cocinó una paella para una mesa enorme. Además, hemos creado dos menús: uno llamado Los Años, que es el menú corto y cuesta 135 euros, y otro llamado Los 10 años, que tiene un precio de 195 euros (sin bebida). En ellos contamos un poco quiénes somos y de dónde venimos, con platos representativos de cada etapa, de cada elaboración. Hay una puesta en escena muy interesante, un «sacar desde dentro». Es un menú en el que hemos trabajado durante seis meses y que seguimos puliendo día a día, buscando siempre ese puntito más.

– Diez años dan para muchas creaciones, pero ¿hay algún plato que sea emblema o una creación a la que le tengas un cariño especial?

Hay dos platos que, para mí, representan lo que es Fierro. Uno es la chirivía, que hicimos el primer año: una chirivía cocida a baja temperatura con un zumo de chirivía y un aceite de hierbas. Es un plato que muestra muy bien lo que es València.

El otro plato es una empanada argentina, la empanada Justina, que lleva el nombre de mi madre. Fue el primer plato que servimos, y, al final, resume un poco nuestra historia. Yo siempre digo que nosotros aprendimos a comer en Argentina y aprendimos a cocinar en España. En ese sentido, el plato cuenta quiénes somos y de dónde venimos.

Quieras o no, llevamos diez años como cocineros y empresarios. Hoy en día tenemos cuatro restaurantes y 60 empleados. Los orígenes siempre tiran, pero ya estamos a mitad de camino: llevamos 20 años viviendo en España, especialmente en València.

Un cambio generacional en el sector gastronómico

– Una vez celebrado este décimo aniversario, ¿tenéis algún plan o novedad de cara al futuro?

Creo que nuestro gran objetivo ahora, como empresa, es consolidarla bien. El año pasado crecimos mucho, duplicamos la empresa, así que estamos haciendo un trabajo más de base: generar puestos claros, establecer gerencias y definir diferentes áreas para que cada una funcione con solidez. Sabemos que se avecina un nuevo crecimiento, pero antes necesitamos tomar un poco de aire, organizarnos bien y seguir construyendo sobre bases firmes.

– Más allá de Fierro, con Tándem Gastronómico lleváis muchos años de experiencia. ¿Cómo ves el sector de la gastronomía en Valencia?

Bueno, estoy convencido de que hay demasiadas aperturas. Creo que hay una oferta excesiva. Claramente, muchos restaurantes no superan los cuatro años porque, hoy en día, los números son fundamentales. Nosotros, que tenemos un grupo con cuatro conceptos diferenciados por precio, vemos que los números mandan cada vez más.

Cuando se abren restaurantes sin estructura, sin fondos o basados únicamente en una idea pero sin conocimiento, es complicado. Creo que eso es lo más difícil.

También veo muchos cierres y un cambio generacional que busca otras cosas. El cliente, además, cada vez tiene un conocimiento más amplio, lo cual, para nosotros, es ideal, porque nosotros vendemos gastronomía. No vendemos diversión ni lujo: vendemos un plato de comida muy bueno, interesante, con producto local, trabajado por personas y que transmite algo a través de los sabores.

Estamos muy contentos y muy agradecidos a València por la aceptación que hemos tenido, y sobre todo porque contamos con un cliente muy fiel, muy fiel.

Maipi, La Oficina y Doña Petroña

– Dices «vendemos gastronomía». ¿Uno de los problemas en el sector es que se tiende demasiado a vender, como decías, «experiencias»?  Con las redes sociales, ¿se ha desvirtuado lo que es ir a un restaurante?

Totalmente. Hoy se vende lo social, se vende salir en la foto, se vende Instagram. Y al final, muchas veces, no hay una esencia, no hay un fondo, no hay alma. Nosotros, en cambio, ponemos alma en cada uno de los proyectos. En Maipi hay una tradición y un saber hacer de más de 40 años; en La Oficina hay una cocina de brasas, una cocina más elaborada; y en Doña Petrona están la cerveza y esa terraza tan grande que la caracteriza.

Entonces, quieras o no, en cada uno de nuestros conceptos intentamos transmitir algo, y creo que la gastronomía permite que eso genere una consecuencia: la repetición, que la gente quiera volver.

Creo que muchos locales de moda funcionan solo como un lugar al que la gente va a «hacer check», y después regresan al sitio de siempre, al local de toda la vida. Por eso, al final, lo que intentamos es convertirnos en clásicos.