Mujeres al Timón
En esta ocasión, en el especial Gastronomía de Economía 3, hablamos con Manuel Alonso, chef y gerente de Manuel Alonso Restaurante, que nos habla de sus inicios, de sus procesos de trabajo y de su último proyecto.
- ¿Cómo fueron los orígenes del Restaurante Manolo? ¿Cómo pasamos de Manolo a Manuel?
El inicio fue junto a mis padres, en 1985. Comenzamos siendo un chiringuito donde la gente se traía la comida y nosotros servíamos la bebida. La metamorfosis más notable fue en el transcurso de 2005 a 2006. Tomé las riendas del negocio y decidí darle un giro al restaurante en este enclave privilegiado en el que estamos (Daimús). Me preguntaba ¿por qué no en esta ubicación? Estaba decidido a convertirlo en un restaurante con mayúsculas, un restaurante gastronómico. Y en ese camino tan maravilloso estamos.
- ¿Qué cualidades de sus padres están latentes en su forma de trabajar y en su día a día?
De mis padres he heredado los valores: la honestidad, la perseverancia, la búsqueda continua de la excelencia en los procesos, la elección del mejor producto que haya cada momento en el mercado… Poner el máximo cariño y franqueza en todo lo que haga en la gastronomía, y también en la vida, siempre teniendo como objetivo la excelencia. Mi padre me enseñó que hay que regirse por el valor gastronómico de los productos, que a veces no coincide con el económico. Por ejemplo, me decía que “es más excelente una caballa recién pescada en el puerto de Gandia que una lubina de la que no sabemos su procedencia y el tiempo que lleva fuera del agua”.
De ‘Manolo’ a ‘Manuel Alonso’
- ¿Qué diferencia hay entre ‘Manolo’ y ‘Manuel Alonso’? ¿Cómo definiría cada una estas cocinas?
Las diferencias son la evolución de la cocina de una forma más fluida y natural. Con mis inquietudes, que son muchas, la búsqueda de las mejores técnicas en cada momento para ensalzar el producto y el disfrute del comensal. Esa es mi máxima.
Con Manolo, la cocina reflejaba tradición y un carisma de ‘casa‘. Manuel, en cambio, es un concepto más urbano, de cocina más viajada, con unas combinaciones entre ingredientes más atrevida. Eso sí, lo que tienen en común es que trabajamos con lo mejor que nos proporciona la despensa del entorno, que es maravillosa e inigualable.
- De las seis propuestas gastronómicas que ofrece en sus seis locales, ¿cuáles de ellas serían ‘Manolo’ y cuáles ‘Manuel Alonso’? Además, dais servicio de catering…
El concepto más ‘Manolo’ son Casa Manolo y Tasca Matilde, que tienen una cocina como a mi me gusta llamar, más amable. Por cierto, la Tasca tiene el nombre de mi madre, mi ídolo en la cocina. Ambos conceptos tienen una mirada más tradicional, más de toda la vida.
En cuanto a las opciones más ‘Manuel’ están Manuel Alonso, que es donde doy rienda suelta a mi niño interior, juguetón, curioso y creativo; Daily Gastrobar, más confortable y de diario como indica su nombre en inglés, y también donde la creatividad está presente; Coroko, creado por mí desde la nada dentro del mundo del ‘fast food’, basado en la excelencia del mejor pollo y comida saludable. Y, por último, Casa Manolo Catering: vamos allá donde nos llamen, llevamos nuestra esencia y la magia de nuestros diferentes conceptos.
«Conseguimos el desperdicio cero»
- Además de ofrecer una cocina de calidad, que sorprenda al cliente, original, creativa y que transmita una serie de valores… Todo ello hay que conjugarlo con la gestión, compra de producto eficiente y de calidad, cero desperdicio, control del gasto para obtener un beneficio… ¿Cómo se consigue?
¡Me encanta esta pregunta! Se consigue con una gestión integral de los procesos de atrás hacia delante. Me explico, hay que revisar los procesos internos, como la cesta de la compra, el producto que entra o que no entra por costes, su manipulación y creatividad. Por otro lado, hay que estar pendiente de la venta y motivarla continuamente.
Te diría que para mí es casi más importante llevar a cabo una gestión en la que, en cada momento sepamos dónde está nuestro negocio y crear un cuadro de mandos, gracias al cual, se pueda tomar una decisión en tiempo real. En nuestro caso, conseguimos el desperdicio cero ya que disponemos de distintas propuestas gastronómicas y tique medio, lo que nos permite aprovechar mejor la materia prima.
De hecho, la calidad no solo está en las partes más conocidas del producto, sino que hay otras igual de aprovechables de las que se puede obtener el máximo rendimiento. Tener otra visión y dar rienda suelta a la imaginación nos permite aportar el valor correspondiente en alguno de los locales que tenemos.
«El romanticismo es muy bonito para las parejas, esto son negocios y tienen que tener una estructura empresarial»
Me considero una ‘Excel con patas’. Con esta expresión quiero decir que debemos conocer la rentabilidad de todos los productos. Personalmente, me encanta desarrollar esta labor, es mi hobby casi; saber darle a cada producto el mayor valor en cuanto a sabor y gustativo al comensal y, al mismo tiempo, hacerlo rentable, es imprescindible para que nuestro negocio sea viable. El romanticismo es muy bonito para las parejas, esto son negocios y tienen que tener una estructura empresarial.
- ¿Consumen producto de cercanía, de km cero?
En todo momento, lo que la naturaleza nos permite. Siempre tengo una máxima: ‘un cliente no se molestará porque no le ofrezcamos un producto, se molestará cuando no le demos lo mejor del momento’, y con ella me muevo. Vamos todas las tardes a la subasta de Gandia a comprar pescado y marisco, porque para mí es muy importante saber su trazabilidad, procedencia, dónde ha crecido, es vital conocer qué viaje ha hecho ese producto hasta que llega a nuestras manos.
Por otro lado, hace ocho años que colaboramos con un agricultor ecológico, Enrique, que tiene sus campos en Tavernes de la Valldigna. Hay química entre los dos. Nos escuchamos mutuamente y así podemos cambiar el producto de acuerdo a la estacionalidad y el momento. Además de otros pequeños productores que nos traen productos elaborados por ellos de manera artesanal.
- ¿Cree que es posible la economía circular en un restaurante? ¿Usted lo ha conseguido?
Creo totalmente que sí. De hecho, este año que estuve en Madrid Fusión, el eslogan del evento fue gastronomía circular. Una de mis prioridades es que todo lo que entre en el restaurante tenga un sentido y un para qué.
Por otro lado, veo imprescindible que nuestra alimentación y nutrición sea respetuosa con el medio, cuidando lo que naturaleza provee en su tiempo y medida. Es importante crear procesos que nos permitan autoabastecernos de los propios recursos e indagar cuáles son los mejores para que nuestro entorno no sufra y no le ‘robemos’ energía.
El nuevo proyecto de Manuel Alonso
- ¿Qué es Tasta Gandia?
Tasta Gandia es un proyecto colaborativo de todo el sector gastronómico y de productores locales, en el que vamos a compartir y a aportar nuestro conocimiento para el crecimiento del entorno gastronómico y nutricional, con la puesta en valor de la excelencia gastronómica y la despensa que nos rodea.
Como reza la frase: ‘la unión hace la fuerza’. Y en tal sentido nos hemos unido para que en el medio-largo plazo, nuestra gastronomía sea parte del viaje y la experiencia de los que nos visitan. Queremos convertirnos en embajadores del buen hacer culinario y del hospedaje.
«La Berenjena Listada de Gandia es la verdura más interesante en la época estival»
La Berenjena Listada de Gandia es un producto nuestro, como bien dice su nombre. Se ha cultivado siempre en los campos de La Safor y es originaria de Beniopa (Barrio de Gandia). En estos momentos estamos en la fase de su recuperación, involucrando a productores y agricultores de este mágico y maravilloso producto, que tiene unas cualidades palatales y organolépticas increíbles, siendo la reina de las berenjenas y para mí, la verdura más interesante de la época estival. Por ello, como primera iniciativa hemos lanzado ‘La Quincena de la Berenjena Listada de Gandia’ a la que se han sumado 23 restaurantes del municipio para desarrollar elaboraciones teniendo como protagonista a esta singular variedad.
Me encanta recomendarla, ya que tiene un sabor más elegante que el resto de berenjenas y un aroma vegetal que me embriaga. Además, al estar criada al aire libre, de manera natural, tiene una gran cantidad de antioxidantes, tal y como su color delata, y es rica en potasio.
Ahora que estamos en temporada estoy investigando y ya he desarrollado varios platos. Recomendaría ‘Berenjena listada de Gandia, mahonesa de atún, bonito seco, yema de huevo congelada, jugo reducido de verduras, con una vinagreta de miso con mantequilla clarificada y mandarina’. ¡Que aproveche!
