‘Marianet’: “Ser cocinero en La Albufera es como ser catedrático en matemáticas”

Uno de los bienes inmateriales que nos vamos a encontrar en el Club Deportivo Empresarial Alcatí es, sin lugar a dudas, su exquisita gastronomía, íntimamente relacionada con su entorno: La Albufera.

La cocina es uno de los grandes referentes del humedal valenciano y una de sus principales señas de identidad. Salvaguardar el desarrollo de la cultura regional, mantener los sabores y esencias que conforman el patrimonio gastronómico del parque natural es otro de los retos que se ha propuesto la asociación empresarial. Una cocina que representa a la gente de la zona, que cuenta cómo sus habitantes han transmitido, a lo largo de los años, platos vinculados a la fauna y cultivos propios de esta maravilla ecológica.

La cocina del lago ejerce un papel integrador y catalizador de un sentimiento de identidad colectiva que nos identifica como parte de una comunidad y que genera valores culturales compartidos. Íntimamente ligada a la vida cotidiana, nos ayuda a saborear el mundo desde un horizonte que atrapa desde el primer instante, a saborear el paisaje. El Club Deportivo Empresarial Alcatí entiende la gastronomía como un elemento diferenciador que potencia la imagen de marca de la Albufera, que contribuye a fomentar el turismo sostenible, la economía local, el tejido empresarial y la promoción cultural.

El Club nace con la ilusión de ser un referente en la divulgación de recetas que se transmiten de generación en generación, que provienen de los hogares de nuestros antepasados y que conforman el tesoro culinario del paraje.

Arroz y anguila, platos diferenciadores de La Albufera

El Parque Natural de la Albufera de Valencia es el hábitat de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina albuferenca: el arroz y la anguila. Pero la variedad de productos es mucho más amplia debido a su cercanía al mar, abundante despensa de la que se nutre. A todo ello, se añade la variedad de verduras y hortalizas frescas que crecen en las pequeñas y fértiles huertas del entorno.

Dentro de este singular escenario es donde el Club ofrecerá una amplia selección de platos tradicionales elaborados con los productos de la zona, pero con una clara vocación de innovar. Si el patrimonio gastronómico se caracteriza por tener un sustrato cultural importante de tradición histórica, a su vez no deja de ser vivo y dinámico, adaptándose y creando propuestas contemporáneas. Así, junto al tradicional all i pebre, la anguila se puede deleitar con diversas texturas, algunas de ellas desconocidas para el gran público.

Al frente del proyecto de restauración, al mando de los fogones, se encuentra Mariano Marco, más conocido como Marianet, considerado uno de los principales expertos de la gastronomía local. Profundo conocedor de las recetas de los productos típicos de la Albufera, de las diversas formas de cocinar, su apuesta es clara por poner en valor la cocina como parte de nuestra historia y cultura popular.

Grandes profesionales de la restauración, como Paco Roncero, Alberto Chicote, Susi Díaz y Ricard Camarena, entre otros primeros espadas, han degustado en los fogones de Marianet el que está considerado el mejor all i pebre de la Albufera, un sencillo pero laborioso plato con sus ingredientes estrella. Esta delicia se sirve en una cazuelita de barro y es único por su textura. La anguila es carnosa y firme, pero también suave. El cocinero sorprende por su gran capacidad para preparar guisos únicos, como los torreznos de anguila, pequeños bocados crujientes que se deshacen en el paladar. O la anguila al horno, cocinada con vegetales de temporada y frutos secos, otro plato ligero, nutritivo y exquisito.

• ¿Qué te llevó a ser cocinero? ¿De dónde sacas esa pasión por la cocina típica de la Albufera?

Mariano Marco: Yo me dedico principalmente a esto por mi madre. Ella tenía muy buena mano para lo que era la cocina, entonces yo me acostumbré a comer en mi casa. Además, mi padre tenía un supermercado, con lo cual, cualquier tipo de guiso que quisiera hacer mi madre, siempre tradicional de la zona, tenía todos los ingredientes necesarios a su disposición. Además, en cada época del año se cocina un plato diferente, el más asequible por temporada.

Estuve comiendo platos caseros durante 25 años, justo antes de terminar la mili. Pero claro, una vez que empecé a salir de mi zona, vas sabiendo que no todo el mundo cocina igual de bien. Aquí en València es muy típico, cuando vas con los amigos por ahí, ir de paella. Entonces nos íbamos a la caseta de alguno y te cocinaba una paella con anguila y conejo, otras con pollo, pato, conejo y caracoles; y así muchas. Después, llegaba a mi casa y mi madre me preguntaba que cómo estaba la comida de ese día y la respuesta siempre era negativa. No tenía nada que ver con la que me hacía ella.

De esa forma, empecé a fijarme en el plato tradicional de la zona, hecho tanto por buenas como por malas manos. A la gente que le gusta cocinar, que guarda y cuida cada detalle, busca todos los puntos a tener en cuenta para que ese plato salga inimitable.

• ¿Y cuándo empezaste?

M.M.: Entre los 25 y los 30 años quise saber cocinar esos platos para cuando mi madre no estuviera.

Es ahí cuando comienza mi singladura culinaria. Hago mi primera paella para el entonces presidente de Feria Valencia, Antonio Baixauli, de Sedaví. Él estuvo de presidente alrededor de seis años. Aquel día le cociné una paella, porque estaba construyéndose una barraca y quería tener a alguien como yo para que le cocinara. Él lo que buscaba, que cuando la gente fuera a Feria pudiera disfrutar de un paseo en barca y una paella hecha a leña. ¿Para qué? Para que empresarios, políticos y figuras importantes disfrutaran de la comida típica de la zona. Empecé con la paella, con las clóchinas y con la ensalada y terminé cocinando 22 platos de entrantes tradicionales con materiales de kilómetro cero.

Ser cocinero de la zona es como ser catedrático en matemáticas, cualquier problema de cálculo que le pongas lo va a resolver. En cuestión de arroces pasa exactamente lo mismo. Cuando uno lleva más de 32 años cocinando todo tipo de arroces, ya sabes que vas a tener que llevar un planteamiento preciso para que ese plato se luzca y sea el mejor que se ha comido el cliente.

• Como bien has dicho, llevas 32 años elaborando y cocinando distintos arroces y platos típicos de la zona, ¿cuál es el que más disfrutas a la hora de cocinar y el que más te gusta a ti personalmente?

M.M.: De todos los platos de aquí, de la cultura gastronómica de la Albufera, uno de los que más me apasionan, pero, a su vez, más difícil lo veo a la hora de sacarle el punto perfecto, es la Espardenyà. Este plato es una fusión, sin arroz, de los productos típicos de la zona. Yo trato de darle un punto diferencial, pues la cocino con garrofón, ya que, en mi opinión, es el emblema de la cocina valenciana, aunque algunos cocineros lo hayan catalogado al garrofón de asqueroso y han llegado a calficarlo como lo peor de la paella. Para mí, de todas las judías secas o tiernas es la más mantecosa y auténtica de todas.

En resumen, mi Espardenyà lleva anguila de la Albufera, pato salvaje y suelo ponerle un poco de pato cantero, un huevo cocido al propio calor de la Espardenyà dejado caer por mí, a ser posible de gallina de corral; todo ello, acompañado del aceite correcto, es un plato emblemático de la zona.

La anguila: gran desconocida de la cocina valenciana

Otra receta histórica que se incluye en la carta del Club Deportivo Empresarial Alcatí es la anguila enrollada y guisada en su propia grasa. Con la otra variedad de anguila que vive en el lago, la pasturenca, Marianet elabora un encebollado que destaca por su arraigo con la tradición culinaria.

M.M.: La anguila está relacionada con un plato tradicional como es el all i pebre, pero yo le doy más usos. Por ejemplo, hago anguila encebollada, paella de anguila y anguila a la brasa sobre una capa de tomates valencianos sin pepitas. La puedo hacer de muchísimas formas.

El plato que a mí me apasiona es la anguila maresa al horno con patatas; cebolla; perejil; tomate; unos cuantos piñones; un toque de pimienta y un poco de mantequilla. Y claro, sale una cazuela al horno de este plato es espectacular.

El arroz, seña de identidad en el entorno de La Albufera

Por último, el legendario maestro culinario nos habla de la gran importancia que tiene el arroz en la cocina albuferenca. Una relevancia destacable, sobre todo, en los paladares que saben apreciar la mezcla de unos sabores autóctonos con esencia propia.

M.M.: Sin duda alguna, destacaría, por encima de cualquier otro, el arròs amb fesols y naps (arroz con alubias y nabos). Es el número uno de los arroces valencianos. Y para no faltar a la costumbre, lo cocino también con garrofó. Le aporta personalidad al plato y es mucho más gustoso a la hora de comerlo.

Antiguamente, aunque yo también lo hago al tener acceso a la zona donde se encuentran, este arroz se cocinaba con fochas. Ahora se le suele aplicar pato, como sustitutivo de este otro ave, pero, siempre que puedo, lo hago a la antigua usanza.

El cultivo del arroz es una de las señas de identidad del lago. Fueron los musulmanes los pioneros en introducir el cereal en la provincia de Valencia, en los albores del s. VIII. Tras la Reconquista (1238), el desconocimiento del cultivo por parte de los nuevos dueños propició que enfermedades como el paludismo se expandieran entre la población. Esto llevó a prohibir su cultivo en diferentes periodos, o a limitarlo a los terrenos pantanosos donde no se podía cosechar nada más.

Los árabes diseñaron y crearon los primeros sistemas de regadío y acequias. Aprovecharon la abundante agua en aquella albufera transparente para crear los primeros arrozales de la historia. La laguna es testigo de cómo los agricultores han transformado la naturaleza desde el uso de los bueyes y el ser humano hasta convertirse en una labor totalmente tecnificada en la actualidad.

El cambiante paisaje de la Albufera a lo largo del año se debe, en gran parte, a las variaciones en los arrozales: verdes en verano; azules en invierno, y marrones en las fases en que la tierra queda al descubierto. Cuando los arrozales han sido anegados se confunden los elementos, el agua y la tierra; los caminos desaparecen en la lámina que recubre el lago, reluciente e infinita. Solo las pequeñas construcciones que guardan los motores que acarrean el agua y las garitas para observar aves alteran la horizontalidad de una acuarela que revela toda su belleza.

Así describe este quehacer el autor Escolano en un curioso texto descubierto en 1661: “Sacan dos acequias de agua, que van a dar a un pozo muy ancho y muy profundo, donde se hace la primera digestión; y después, sangrándole por muchos canales, coladeros y venas, encaminan el agua a diferentes eras o placetillas y en ellas, empantanada y revuelta con el rocío del cielo, se recuece a los rayos ardientes del sol del estío y caniculares: de que queda convertida en sal”.

La alimentación como sello de calidad del Club

El Club Deportivo Empresarial Alcatí está concienciado en mantener y preservar todas aquellas costumbres y tradiciones que todavía se conservan en la mágica zona de la Albufera.
Por ello, la cocina que ofrece el Club potencia los productos de kilómetro cero. Para ello, tanto el marisco como el pescado de mar se eligen diariamente entre las diferentes lonjas que bordean la costa desde Sagunto a Cullera.

Una rotunda apuesta por una alimentación más saludable que se alimenta de productos naturales y que promociona la agricultura, la ganadería, la pesca. En definitiva, la economía local.