Timoteo se pone el delantal también a la hora del almuerzo: «Este es tu bar, ya somos familia»

Timoteo Gastrobar ha decidido madrugar. El local valenciano acaba de estrenar sus almuerzos, ese ritual de media mañana tan valenciano que en esta zona es casi de obligado cumplimiento, y lo hace con la misma idea con la que levantó la persiana en su día hace ya más de dos años: que entres de cliente y salgas de la familia. No es el verso de su recocida cartelería verde selva, es lo primero que te transmiten al entrar a su local en la calle Ventura Feliu. «Este es tu bar, ya somos familia».

Dos barras del mismo apellido

Detrás de esta idea hay cuatro amigos que se conocieron en la escuela de hostelería y que hoy mueven un pequeño grupo de una treintena de personas. De esa sociedad han salido dos locales que comparten el fondo y se separan en la forma. Teodora es el hermano menos de aforo, y precisamente por eso se permite ir más al detalle y tirar hacia lo gastronómico, el plato pensado y la mesa cuidada. Timoteo tiene más sitio y más trasiego, así que juega a emplatados más directos y a que nada se enfríe encima de la mesa. Lo que no cambia de uno a otro es la cocina propia: todo se hace en casa, sin quinta gama que valga.

La importancia de tratar con amor

Lo que sirven, dicen, no se compra hecho. «Todo el mundo puede hacer lo mismo, pero no todo el mundo lo trata con amor», resume Pablo Coperias, uno de los cuatro dueños y el chef que está al frente de los fogones. Lo repiten con el personal, con el proveedor y con cómo se sienta a un comensal, porque la gracia está en que el sitio se sienta como una prolongación de tu salón.

La tortilla entra en escena

Y ahora, los almuerzos. Llegan para dar vida a una franja que estaba muerta y para pescar a otra clientela, la que a lo mejor no se sienta a cenar pero sí se deja caer a media mañana. Se trabajan a vitrina, a la vista, para señalar con el dedo. Mandan la tortilla de patata —con y sin cebolla, que eso aquí da para discusión—, el pincho moruno, los ajos tiernos y las patatas a lo pobre.
Coperias n

o se esconde con lo que les ha costado: las primeras aperturas se les atragantaron por no afinar las previsiones ni cerrar bien los presupuestos. De lo que presume es de lo que no se ve desde la mesa, el protocolo de sala y la elección de proveedores, y de un plan de expansión que siguen pisando.

Salir contentos por un precio asequible

Su vara de medir cabe en una frase: que salgas contento habiendo comido o cenado por menos de 35 euros. Lo divide en sala, cocina y ambiente. «Si de los tres solo falla uno, la experiencia sigue siendo buena». Un mal día lo tiene cualquiera. Lo que no se negocia es que te quedes con ganas de volver.

Y quizá esté ahí el quid de la cuestión. En una ciudad que almuerza como quien cumple un rito, abrir a media mañana no es una línea más en la hoja de cálculo: es sumarse a la liturgia, poner la tortilla en la vitrina y esperar a que alguien empuje la puerta con hambre y cinco minutos de charla. Hay sitios a los que se va a comer y sitios a los que se vuelve, y esa diferencia no la fabrica ningún proveedor. La construyen cuatro amigos que un día se conocieron entre fogones de prácticas y que todavía, cada mañana, montan la barra como si esperaran visita en casa. Si cumplen lo que prometen, lo tienen ganado: que mañana, con el cremaet aún caliente, te acuerdes de que allí ya eras de la familia.