Así es La Martinuca, la empresa de tortillas de María Pombo que llega a Valencia

La Martinuca ha hecho de la tortilla de patata mucho más que un clásico popular: la ha convertido en el eje de una marca que aspira a reivindicarla como icono gastronómico contemporáneo.

La compañía, de la que forma parte la influencer María Pombo, sigue avanzando en su expansión nacional con la apertura de su primer local dine-in en Valencia, en un enclave tan simbólico como el antiguo espacio de la Cervecería Cánovas.

Al frente del proyecto está Víctor Naranjo, CEO y cofundador, con quien hablamos sobre el auge de la tortilla como producto de especialidad, el equilibrio entre tradición e innovación y la ambición de situar este emblema de la cocina española en el centro de una propuesta reconocible, escalable y con vocación de marca.

La tortilla de patata en el centro de la gastronomía

– La Martinuca ha convertido la tortilla española en el centro de un concepto gastronómico propio. ¿Cómo surge la idea de elevar un plato tan tradicional a una propuesta de especialidad?

La tortilla de patata española es probablemente el plato más querido de nuestra gastronomía, con el permiso de la paella valenciana. Está en todas las casas, pero curiosamente nunca se había tratado como una especialidad gastronómica en sí misma. Nuestra idea fue muy simple: poner el foco absoluto en el producto y tratar la tortilla con el mismo respeto con el que el mundo trata a la pizza o a la hamburguesa.

– Abrís vuestro primer local dine-in en Valencia y además en un espacio histórico como el de la antigua Cervecería Cánovas. ¿Qué significa esta apertura para la marca y por qué Valencia?

Valencia es una ciudad con una cultura gastronómica muy fuerte y un enorme respeto por el producto. Para nosotros era una parada natural dentro de nuestra expansión en España. Además, hacerlo dentro de la histórica Cervecería Cánovas, todo un emblema de la ciudad, lo hace aún más especial.

Creemos que una tortilla hecha al momento, con buenos ingredientes y buena técnica, encaja muy bien con la forma en la que aquí se entiende la gastronomía.

– La tortilla vive un momento de gran popularidad gastronómica en España. ¿A qué creéis que se debe este nuevo reconocimiento de un plato tan clásico?

Sentimos que estamos viviendo un momento en el que se vuelve a valorar lo auténtico y las recetas que forman parte de nuestra identidad. La tortilla siempre ha estado en el corazón de la cocina española, presente en millones de casas como decíamos anteriormente. Lo que está ocurriendo ahora es que empieza también a ocupar el lugar protagonista que merece dentro de la restauración.

Cómo innovar en lo más tradicional

– Con cada apertura ampliáis la carta. En Valencia presentáis tres nuevas recetas: calabacín, chistorra y queso con cebolla confitada. ¿Cómo es el proceso creativo detrás de una nueva tortilla en La Martinuca?

Siempre decimos que somos más de quitar que de poner. La tortilla ya es un plato muy completo y nuestra primera obligación es respetarlo. A partir de ahí tenemos una ventaja: la patata y el huevo conviven muy bien con muchos ingredientes. Eso nos permite pensar combinaciones que tengan sentido gastronómico o que hagan un guiño a algún producto o territorio del país.

La clave es que cualquier variación siga sabiendo, ante todo, a tortilla. Si un ingrediente roba demasiado protagonismo, deja de tener sentido. Y a partir de esa lógica nacen ideas naturales, como una tortilla con blanquet valenciano, ¿por qué no?

– La tortilla parece un plato sencillo, pero técnicamente es muy exigente. ¿Cuáles son los detalles que marcan la diferencia entre una buena tortilla y una extraordinaria?

Los ingredientes, el tiempo y el punto final. Una buena tortilla empieza por elegir bien el producto: patata, huevo y aceite. Después viene la técnica y el control del tiempo, porque cada segundo influye en el resultado. Y, por último, está el corte final: cuando abres una tortilla extraordinaria, la patata mantiene un ligero punto crujiente, el huevo queda yemoso, y el sabor a patata y huevo es limpio y auténtico.

Expansión nacional

– La Martinuca se define como una «tortillería de especialidad». ¿Qué implica exactamente ese concepto en términos de producto, técnica y experiencia?

Implica poner la tortilla en el centro de todo. Igual que hoy existen cafeterías de especialidad o pizzerías y hamburgueserías centradas en el producto, creemos que la tortilla también merece ese mismo nivel de atención.

En La Martinuca hemos reinterpretado el bar fino de siempre, con la tortilla como gran protagonista. Abrimos en horario ininterrumpido, del desayuno a la cena, y a medida que avanza el día cambia el ritmo del local, cambia la propuesta, pero hay algo que nunca cambia: la tortilla de patata.

– Venís de abrir en Sevilla y ahora Valencia. ¿Cómo está siendo el proceso de expansión y qué ciudades están en vuestro radar para los próximos años?

Estamos creciendo de forma progresiva y muy cuidada. Primero consolidando el modelo en España, en ciudades donde la cultura gastronómica es fuerte y donde el producto se valora. Nuestro objetivo es construir una base sólida antes de dar el salto internacional, que si todo va por donde sentimos, será más pronto que tarde.

¿Con cebolla o sin cebolla?

– Muchos chefs reinterpretan platos tradicionales. En vuestro caso, ¿cómo se equilibra la innovación con el respeto a la receta clásica de tortilla española?

Como hemos comentado anteriormente, somos más de quitar que de poner. Para nosotros la base siempre es la misma: huevo, patata y aceite. Por ello, la innovación aparece en matices o combinaciones, pero sin perder nunca la esencia del plato. La tortilla tiene una identidad muy clara y nuestro trabajo es respetarla.

– El público suele tener posiciones muy firmes con la tortilla -con cebolla o sin cebolla, más o menos cuajada-. ¿Cómo gestionáis esas preferencias tan personales en vuestra propuesta?

La tortilla es un plato muy emocional, lleno de recuerdos y momentos de antaño. Nosotros lo entendemos como parte de su riqueza. Nuestra propuesta intenta ofrecer distintas interpretaciones, pero siempre sin perder el alma, y como diría la abuela Martina: «Sin guarrindongadas».

– Si tuvierais que definir en una frase qué queréis que represente La Martinuca dentro de la gastronomía española contemporánea, ¿cuál sería?

Nacimos con una idea muy simple: que la tortilla española se convierta en un icono gastronómico mundial. Si algún día ocurre, nos gustaría que se nos recordara porque ayudamos a empezar y a recorrer ese camino.