José Antonio Ponce

Por fortuna, en Valencia es fácil disfrutar de otras cocinas regionales sin tener la necesidad de desplazarte a ellas. De cocina vasca, gallega, catalana, asturiana, manchega o andaluza, encuentras establecimientos donde puedes comer sus platos, sus elaboraciones típicas -las populares-, disfrutando de ellas, para así sacar tus propias conclusiones. Una de las cocinas regionales más atractivas es la que proviene de la antigua Castilla la Vieja, conocida en la actualidad por Castilla-León desde la nueva definición autonómica.

Uno de los hábitos más comunes, que desde hace siglos realizan los pastores de Castilla, es la trashumancia. Una actuación por la que los rebaños se trasladan desde la meseta a tierras más cálidas, huyendo del frío invernal castellano y buscando el calor de las tierras más al sur y próximas a Andalucía.

A través de aquellos interminables viajes, los pastores iban comiendo todo aquello que encontraban a su paso, siendo los corderos una fuente inacabable de alimentación. No olvidemos aquel dicho que asegura, “reunión de pastores, oveja degollada”. Por ello, en la cocina castellana, las ovejas y los corderos tienen una presencia capital: son plato básico.

El lechazo es su plato más típico y se compone del animal en época lactante, elaborado al horno de leña. Se suele servir a cuartos y en la tersura y la sensualidad de sus carnes radica la calidad del plato y, por supuesto, en la precisión de la cocción que desarrollan los maestros asadores.

Además del cordero lechal, el cochinillo también tiene mucho asentamiento y es fácil degustarlo en muchas localidades castellanas, sobre todo aquellas que encontramos en las tierras que baña el Duero y que cubre la Denominación Ribera del Duero.

El lechazo más fiable

En nuestra ciudad, el lechazo más fiable lo encontramos en Belmonte. El responsable de este establecimiento es José Antonio Ponce, que hace unos años decidió abandonar su Puerto de Sagunto natal y abrir en nuestra ciudad un nuevo local. Toni, como es conocido por sus amigos y clientes, nos ofrece una cocina clásica y tradicional.

En sus propuestas encontramos cariño, unido a la singularidad y notoriedad de los productos que te ofrece. Las verduras y los tomates de sus ensaladas tienen sabor a campo. Aderezadas con ricos aceites e impecables vinagres de Módena.

Al igual que sus anchoas, carnosas y con impecable punto salino, que las hace soberbias. Las suelen servir sobre un lecho de salmorejo y hay que reconocer que la conjunción es acertada. Al igual que una titaina con ventresca de atún: brutal.

No falta la inmejorable morcilla de Burgos que Toni suele recomendar siempre, y motivos no le faltan, al igual que cuando nos invita a conocer sus croquetas de jamón ibérico. Estas son sus entradas principales y más demandas.

Tras las entradas, bacalao

Podemos seguir con sus cocochas de bacalao o, ¿por qué no?, su bacalao al pil-pil. Unas piezas de bacalao muy notables. Su origen en salado y en cocina se encargan de desalarlo como mandan los cánones; de 6 a 8 cambios de agua se realizan en el proceso, dependiendo de la parte que estemos desalando. Así, el punto de sal que llega al comensal es el ideal. Transmite un sabor soberbio y unas lascas de bacalao que se deshacen en el paladar.

La salsa que lo acompaña es potente, pero equilibrada. Se elabora con paciencia y con aceite de calidad, como todos los ingredientes que se utilizan en su cocina.

Y así llegamos a la especialidad de la casa: el lechazo. Toni trae un lechazo con Índice Geográfico Protegido (IGP), una variante de las denominaciones de origen, que también garantiza la trazabilidad de lechazo. Los animales son de Burgos, en concreto del pueblo de Aranda del Duero.

Una vez el lechazo llega a la cocina, el cuarto se coloca en la cazuela de barro con un poco de agua y una rodaja de limón. Se pone un cuarto; es el tamaño ideal para dos personas. Cuando el cocinero pincha y ve que una de sus partes ya está hecha, le da la vuelta, y a empezar de nuevo.

Cuando se cambia de lado, el tiempo se reduce. La temperatura de la pieza ya es alta, por lo que tarda menos en hacerse. En ese momento se busca crear ese punto crujiente de su piel, ese punto que nos hace disfrutar.

Mientras, el lechazo va soltando su colágeno, enriqueciendo el agua con un gran sabor, ideal para mojar pan. Las carnes son blancas, con gran sabor, gracias a la calidad de las piezas que reciben en Belmonte.

Para acompañar, Toni nos ofrece una buena ensalada. Si lo prefieres puedes pedir unas patatas fritas, merecen la pena.

La oferta de vinos es variada y muy compensada en el precio. Hay buenas etiquetas de Ribera del Duero, de La Rioja y también buenas valencianas. Los postres son correctos, destacando su tarta de Tres Chocolates.

Toni ha conseguido traer a Valencia el lechazo y hacerlo popular. Sin duda un gran acierto ¡felicidades!

Belmonte
c/ General Gil Dolz, 16 Valencia
Telf.: 963 898 977