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El mejor año del cava valenciano gracias a Bodegas Hispano+Suizas

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Rafael Navarro y Pablo Ossorio

Bodegas Hispano+Suizas está escribiendo con letras de oro el nombre del cava valenciano con su gama Tantum Ergo. En lo que va de año, dos colectivos han calificado a su Rosé Pinot Noir como el mejor espumoso de España. Primero fue la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y el mes pasado la guía Sin Mala Uva que, sumado a las excelentes puntuaciones en las principales guías, han hecho que los amantes del cava tengan sus ojos puestos sobre esta bodega de Requena, referente nacional y sin complejos de una nueva forma de elaborar.

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Los responsables de Bodegas Hispano+Suizas se han acostumbrado a las alfombras de los grandes premios del vino de nuestro país. Desde que hace nueve años comenzara la andadura de la mano de Pablo Ossorio en las labores técnicas, Rafael Navarro en la viticultura y Marc Grinn en la parte comercial, e irrumpieran en el mundo del cava valenciano, no han hecho más que crecer en ventas y crítica, hasta convertirse en una firma a tener en cuenta entre las más grandes de nuestro país.

2015 ha sido especialmente feliz para la bodega de Requena, ya que empieza a conocerse como la autora de “el mejor cava de España”. Si ya en otros años su Tantum Ergo Rosé, elaborado exclusivamente con Pinot Noir, se había convertido en el mejor espumoso rosado para la crítica, con presencia continuada en el primer puesto en la mayor parte de las guías especializadas –o cuando menos entre los tres mejores–, este año han mejorado la marca, al ser votado como el mejor cava de nuestro país.

Primero fue la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, que le entregó el Premio Ritz al mejor espumoso español del año el pasado verano. En noviembre fue la guía Sin Mala Uva, una prestigiosa publicación que se caracteriza por seleccionar los mejores monovarietales de nuestro país.

El Pinot Noir

El Tantum Ergo Pinot Noir Rosé está elaborado exclusivamente con la variedad tinta de origen francés Pinot Noir, muy caprichosa y difícil de cultivar, al tiempo que muy de moda en el mercado internacional.

El logro de Hispano+Suizas ha sido saber convertir esa singularidad de la variedad en su enseña, gracias a la prodigiosa adaptación que ha hecho la variedad en los suelos de la finca de la bodega en Requena.

Rafael Navarro, el responsable de los trabajos en la viña y auténtico pionero de la variedad en el Mediterráneo español, creyó pronto en ella, con plantaciones de alta densidad para sacar el mejor fruto, mientras que la mano de Pablo Ossorio ha logrado que estos vinos, tanto en tintos envejecidos (Bassus Pinot Noir), como en cavas o hasta rosados (Inpromptu Rosé, estrenado este mismo año), se hayan colado como los mejores elaborados con esta variedad en nuestro país.

Curiosamente, los cavas blancos también llevan Pinot Noir, en una proporción aproximada de un tercio, acompañando al Chardonnay. Este estilo, muy francés, es marca de la casa, como lo es el paso por madera nueva de roble americano en barricas de 400 litros en la fermentación, lo que añade complejidad y larga vida a estos cavas.

Terroir de Requena

Las recientes puntuaciones de Peñín han ratificado este palmarés de los cavas de Bodegas Hispano+Suizas, que estrenaban el año con los 96 puntos del Tantum Ergo Vintage en la guía del diario El País, una puntuación poco habitual para los vinos espumosos, logrando el resto de los cavas de la bodega apenas dos puntos menos que el buque insignia de la firma. En noviembre ha sido el diario ABC el que, en su guía, también lo incluía entre los sobresalientes… Y así todas las guías de referencia.   

Pablo Ossorio, que ha sido reconocido por su trabajo entre bodegas de Valencia en múltiples ocasiones, sostiene que “empieza a dejar de ser noticia que un cava valenciano como el nuestro esté situado como el más puntuado de nuestro país”, algo que dice mucho del terroir de Requena, que tan bien se está portando con este tipo de vinos.

Eso, en vez de servir de relajación, a juicio de Ossorio “nos obliga a esforzarnos cada vez más, para seguir sacándole el máximo partido a nuestro potencial de suelos, de clima, de altitud… Unas condiciones que nos hacen únicos y que estoy seguro de que aún tiene mucho por decir”.

Los cavas de Hispano+Suizas, desde sus mismos orígenes, siempre han mirado a Francia más que a Cataluña. Tenían claro que para Valencia, por clima y suelos, la referencia era el champagne francés y, teniendo en cuenta las características especiales de Requena, apostaron por dos variedades de las que se usan en Francia para estos vinos, el Chardonnay y el Pinot Noir, haciendo dos blanc de noirs (uno de añada y otro vintage, de cosechas excepcionales) y un rosado.

Una buena puesta en escena en imagen de marca también ha ayudado a situar en el mercado un cava que, desde el principio, llegó sin complejos, dejando claro su origen valenciano, pero convenciendo a la crítica y a los amantes del espumoso desde el primer momento.

Aunque la clave está en una materia prima, que se mima de principio a fin, empezando por recogerla solo en las primeras horas de la mañana, para mantener la temperatura óptima, algo tan importante cuando se elaboran vinos blancos. 

La fermentación en la botella, siguiendo a rajatabla el método champanés para que el CO2 sea endógeno, propio del vino y sus levaduras, aporta una perfecta integración del carbónico, que se refleja después en la copa con una finísima burbuja, uno de los secretos de estos cavas.

No hay que olvidar que estas elaboraciones se rigen por los principios de crianza en botella del champagne y pasan un mínimo de 15 meses en rima (descansando en el fondo de la Cava de Requena) para el Tantum Ergo Rosé, alrededor de 22 meses para el Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir, y nada menos que 44 meses para el Tantum Ergo Vintage.   

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